پروژه کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس در 63 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان شماره صفحه
خلاصه طرح :............................................................................................................................................................. 5
فصل اول..................................................................................................................................................................... 6
چکیده طرح................................................................................................................................................................ 6
جدول نتایج چکیده طرح........................................................................................................................................... 7
فصل دوم..................................................................................................................................................................... 9
کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید................................................................. 9
مقدمه........................................................................................................................................................................ 10
1-1 تعریف :........................................................................................................................................................... 11
تعریف....................................................................................................................................................................... 11
طبقه بندی................................................................................................................................................................. 11
دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:............................................... 11
بسته بندی................................................................................................................................................................. 12
حد استاندارد............................................................................................................................................................ 13
شرایط واردات :....................................................................................................................................................... 13
جایگاه مصرف محصول........................................................................................................................................... 13
بررسی بازار محصول............................................................................................................................................... 13
چگونگی ومیزان بکارگیری :................................................................................................................................... 14
ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج کشور 15
فصل سوم................................................................................................................................................................. 17
بررسی و برآوردهای فنی......................................................................................................................................... 17
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه................................................................................. 18
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید................................................................................................................... 18
مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر میباشد..................................................................................... 18
1- آماده سازی گوشت............................................................................................................................................ 18
2- توزین مواد اولیه................................................................................................................................................. 19
3- اختلاط............................................................................................................................................................... 19
4- کاتر..................................................................................................................................................................... 19
5- لفاف زنی............................................................................................................................................................ 19
6- پخت و دود دادن............................................................................................................................................... 20
سرد کردن................................................................................................................................................................. 21
4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت.......................................................................................... 23
1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه.............................................................................................................................. 23
گوشت...................................................................................................................................................................... 24
کنترل کیفیت حین تولید.......................................................................................................................................... 26
مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)...................................................................................................................... 27
فرمولاسیون و کاتر................................................................................................................................................... 27
کنترل پر کردن و بسته بندی.................................................................................................................................... 28
پخت و دود............................................................................................................................................................... 28
کنترل کیفیت محصول.............................................................................................................................................. 28
آزمایشات شیمیائی شامل :....................................................................................................................................... 28
آزمایشات میکروبی شامل:....................................................................................................................................... 29
آزمایشات فیزیکی محصول شامل :......................................................................................................................... 29
تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل:...................................................................................................................... 29
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد................................................................... 29
ظرفیت و برنامه تولید............................................................................................................................................... 29
برنامه تولید............................................................................................................................................................... 30
مشخصه عملکرد واحد............................................................................................................................................ 31
6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه.......................................................................................................................................................... 31
بررسی و مطالعه در خصوص مواد اولیه................................................................................................................ 31
گوشت...................................................................................................................................................................... 32
چربی........................................................................................................................................................................ 33
آب............................................................................................................................................................................ 33
مواد فیلر و اکستندر................................................................................................................................................. 34
چاشنی ها................................................................................................................................................................. 35
طعم دهنده ها........................................................................................................................................................... 36
مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس..................................................................................... 36
جدول مواد اولیه مصرفی واحد............................................................................................................................... 38
چرخ گوشت............................................................................................................................................................. 39
میکسر....................................................................................................................................................................... 39
چاپر (کاتر بی صدا)................................................................................................................................................. 40
پرکن......................................................................................................................................................................... 40
اطاق پخت و دود...................................................................................................................................................... 41
مشخصات فنی و قیمت دستگاههای مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس (با ظرفیت 1350 تن در سال)........... 41
آزمایشگاه.................................................................................................................................................................. 43
تعمیر گاه.................................................................................................................................................................. 43
وسائط نقلیه حمل و نقل.......................................................................................................................................... 43
تاسیسات برق........................................................................................................................................................... 44
سایر تجهیزات ، تاسیسات و انشعابات................................................................................................................... 44
9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه نیروی انسانی......................................................................................................... 45
10-3 محاسبه کلیه سطح زیر بنای لازم برای سالن تولید ، انبارها ، تاسیسات ، آزمایشگاه و غیره..................... 46
مساحت زمین و عملیات محوطه سازی.................................................................................................................. 47
فصل چهارم.............................................................................................................................................................. 48
بررسی های مالی و اقتصادی................................................................................................................................... 48
1-1-4 هزینه مواد اولیه.......................................................................................................................................... 49
2-1-4 هزینه تامین انرژی ( آب ، برق، سوخت)................................................................................................. 50
سایر هزینه ها............................................................................................................................................................ 50
3-1-4 هزینه خدمات نیروی انسانی..................................................................................................................... 51
2-4 تدوین ، تشریح و جداول سرمایه ای واحد از جمله محاسبه ارزش دستگاهها و تجهیزات خط تولید، وسائل نقلیه،تاسیسات عمومی ، ساختمانها.................................................................................................................................................................................. 51
1-2-4 محاسبه و ارزش ماشین آلات و دستگاهها................................................................................................ 51
2-2-4 هزینه وسائل نقلیه....................................................................................................................................... 53
3-2-4 هزینه تجهیزات و تاسیسات واحد............................................................................................................. 53
4-2-4 هزینه کل زمین و عملیات ساختمانی و محوطه سازی.............................................................................. 54
5-2-4 برآورد هزینه های قبل از بهره برداری...................................................................................................... 54
3-4 بر اورد دارائیهای ثابت ، سرمایه در گردش ، کل سرمایه گذاری، دریافت وام بانکی و هزینه های مربوطه و کارمزدبانکی 55
2-3-4 سرمایه در گردش طرح.............................................................................................................................. 55
هزینه سرمایه در گردش........................................................................................................................................... 56
3-3-4 کل سرمایه گذاری...................................................................................................................................... 56
4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی......................................................................................... 57
1-4-4 هزینه تعمیر و نگهداری سرمایه ثابت....................................................................................................... 57
هزینه تعمیر و نگهداری........................................................................................................................................... 57
2-4-4 هزینه استهلاک سرمایه ثابت...................................................................................................................... 57
5-4 برآورد کل هزینه های ثابت و هزینه های متغیر تولید.................................................................................... 58
1-5-4 قیمت تمام شده محصولات....................................................................................................................... 58
سود........................................................................................................................................................................... 60
نقطه سربه سر........................................................................................................................................................... 61
برگشت سرمایه......................................................................................................................................................... 61
تجزیه و تحلیل و ارزیابی کلی طرح :....................................................................................................................... 61
خلاصه طرح :
در این طرح به بررسی کارگاه تولید سوسیس و کالباس پرداخته شده است ، برای بررسی طرح از روش های آماری و اقتصادی و برآورد های مالی استفاده شده است ، این طرح شامل چهار فصل میباشد ، فصل اول به بیان کلیاتی از قبیل مقدمه ، تاریخچه ، مجوز های قانونی مورد نیاز ، وضعیت بازار ، میزان واردات و صادرات و ... پرداخته است ، فصل دوم به بیان روش انجام کار پرداخته است ، بازدید از واحد کاری مشابه ، نیروی انسانی ، نحوه تامین سرمایه و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، فصل سوم به بررسی طرح از دیدگاه اقتصادی پرداخته است ( طرح توجیهی یا BP ) ، عناوینی از قبیل نیروی انسانی مورد نیاز ، میزان سرمایه گذاری ، مواد اولیه مورد نیاز ، ماشین آلات مورد نیاز و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، در نهایت فصل چهارم به بیان نتیجه اجرای طرح می پردازد .
جدول نتایج چکیده طرح
| ردیف | موضوعات |
| 1-1 | مشخصه طرح : عنوان : طرح تولید سوسیس و کالباس تعریف : سوسیس و کالباس فرآورده های گوشتی حاوی نمک و چاشنی می باشد که در یک لفاف استوانه ای بسته بندی شده اند . ظرفیت تولید : 2700 تن در سال انواع سوسیس و کالباس |
| 2-1 | فرآیند تولید :بعد از آماده سازی مواد اولیه عمل اختلاط طبق فرمولاسیون صورت گرفته سپس به قسمت پرکن و بعد از آن به بخش پخت یا دود خواهد رفت سپس سرد شده وبسته بندی میگردد. |
| 3-1 | شرایط عملیاتی : تعداد روز کاری : 270 روز تعداد شیفت : یک شیفت ساعت کارکرد روزانه : 8 ساعت درصد تامین مواد اولیه داخلی : 95% خارجی : 5% |
| 4-1 | تعداد کارکنان : مدیریت : 1 نفر مهندس : 2 نفر پرسنل تولیدی : 20 نفر تکنیسین : 2نفر پرسنل اداری: 5 نفر کل پرسنل واحد: 30 نفر |
| 5-1 | تاسیسات زیر بنائی : توان برق : 8/240 کیلو وات مقدار آب مصرفی روزانه : 16 M3 سوخت مصرفی روزانه : |
| 6-1 | دستگاهها و تجهیزات خط تولید بخش تامین داخلی : 2230725 ریال بخش تامین ارزی : __ دلار |
| 7-1 | زمین و ساختمانها : مساحت زمین : 2800 سطح زیر بنا : 1022 سالن تولید : 770 انبارها : خدماتی : 252 |
| 8-1 | سرمایه گذاری : دارائیهای ثابت : 5037363 سرمایه در گردش : 915013 کل سرمایه گذاری : 5952376 سرمایه گذاری مجری : 2374038 وام بلند مدت : 3800000 هزینه کارمزد: 14% |
| 9-1 | قیمت تمام شده : 45454760 کل هزینه های ثابت تولید : 1238507 کل هزینه های متغیر تولید: 44056251 قیمت تمام شده واحد هر یک از محصولات : |
| 10-1 | قیمت عمده فروشی: |
| 11-1 | شاخص های اقتصادی : سود ویژه در ظرفیت نهائی : 3820240 ارزش افزوده : 7876347 نقطه سربه سر تولید: 15% سهم منابع داخلی : __ دوره برگشت سرمایه : ماه چهارم سال دوم سرمایه گذاری سرانه : 198412 |
مقدمه
مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :
1- سوسیس و کالباس با 40 % گوشت
گوشت
بافتهای حیوانی از نظر میزان پروتئین، رطوبت و چربی ، پیگمان و توانائی حفظ آب فرق دارند . از این رو تولید کنندگان باید برخاصه ها و ترکیب بافتهای گوشت ، برای اینکه بتوانند فرمولاسیون صحیحی را اعمال نمایند آگاهی داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده های جنبی گوشت که منشا غیر اسکلتی دارند دارای پتانسیل مصرف و در کالباس و سوسیس هائی دارند که دارای مرحله پخت باشند . تمام سوسیس و کالباسها حاوی انواع مختلف گوشت نیستند اما ارزش غذائی آنهائی که دارای این فرمولاسیون ها هستند به فرآورده های که فقط دارای ترکیب گوشت اسکلتی هستند ارجعیت دارد . گرچه برخی از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده های جنبی گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا میبایستی بر روی بر چسب نام فرآورده جنبی بکار رفته را اعلام کرد
توانائی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) میگویند در صنعت فرآوری گوشت همچنین وقتی سطح ذرات یا قطعات گوشت به یکدیگر چسبندگی داشته باشند این واژه مصداق پیدا میکند در صنعت سوسیس و کالباس سازی واژه اتصال (BIND) در بر گیرنده دو واژه حفظ آب و توانائی امولسیون کردن چربی میباشد. بعضی از مواد افزودنی درای ظرفیت اتصال خیلی بالا و برخی دیگر جذب کنندگی پائینی دارند . بنا بر این مواد خام گوشت را بر اساس توانائی اتصال دهندگی تقسیم بندی میکنند . عضله اسکلتی گوشت گاو مثالی است از نوع گوشت با ظرفیت اتصال دهندگی بالا ، گوشتهای کله و گونه دارای قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتی که میزان چربی بافت پیوندی یا نسبت عضله صاف آن زیاد باشد توانائی اتصال دهندگی پائینی دارد مـثلا زبان و گوشت سینه قطعاتی از لاشه هستند که دراین رده قرار دارند. کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه میشود.
ظرفیت اتصال دهندگی کلاژن از نظرپوشش پروتئین از جنبه آب زیاد است ولی توانائی امولسیوفیکاسیون کردن چربی آن کم است . یکی دیگر از مواد گوشتی افزودنی جدید که مورد استفاده قرار گرفته تهیه گوشت مرغ هائی است که توسط ماشین های استخوان گیر (Deboner) تولید و در فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد ترکیب و توان اتصا ل دهندگی قسمتهای مختلف لاشه مرغ فرق میکند . برای مثال قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی از بافت پیوندی میباشد .