فصل اول : غذاهای فراسودمند
1-1- غذاهای فراسودمند------------------------------------------------------------ 2
1-2-آشنایی با غذاهای فراسودمند(عملگرا)--------------------------------------------- 2
1-2-1-آنتی اکسیدان‌ها ------------------------------------------------------------ 8
1-2-2-فیتو کمیکال‌ها------------------------------------------------------------- 8
1-2-3-گیاهان سنتی و دارویی ------------------------------------------------------ 9
1-3-قارچ های خوارکی به عنوان غذاهای فراسودمند------------------------------------ 9
فصل دوم :منابع غذاهای فراسودمند
2-1- فیبرهای گیلاس به عنوان فیبر رژیمی با ارزش عناصر غذایی فراسودمند --------------- 29
2-2-خصوصیات مطلوب پپتیدهای مواد غذایی فراسودمند با تاثیر ضد فشار خون -------------- 42
2-3- عناصر سازنده مواد غذایی فراسودمند--------------------------------------------- 47
2-4-پرورش جو با شاخص glycemic اندک ، برای مواد غذایی فراسودمند ------------------ 51
فصل سوم :غذاهای پروبیوتیک به عنوان غذای فراسودمند
3-1- پروبیوتیک ها --------------------------------------------------------------- 63
3-2-اهمیت باکتری های اسید لاکتیک (LAB )----------------------------------------- 66
3-3-گونه های تجاری پروبیوتیک ها و کاربرد های عملی آنها------------------------------- 67
3-4-جنبه های کاربردی پروبیوتیک ها------------------------------------------------- 70
3-4-1-انتخاب گونه های مناسب----------------------------------------------------- 72
3-4-2-پری بیوتیک ها و سینبیوتیک ها (synbiotics)---------------------------------- 73
3-5-مقررات استفاده از پروبیوتیک ها-------------------------------------------------- 78
3-6-استانداردهای جهانی برای ارزیابی پروبیوتیک ها-------------------------------------- 79
3-7- نقش پروبیوتیکها دربهبود سلامتی، کنترل عفونت ، مدیریت و درمان بیماری-------------- 82
3-8-میکروب رایج مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک-------------------------------------- 86
3-9-پروبیوتیک برای بهبود سلامت---------------------------------------------------- 87
3-9-1-کنترل عفونت-------------------------------------------------------------- 94
3-9-2-نقش پروبیوتیک ها در درمان بیماری-------------------------------------------- 98
3-9-3-جنبه های ایمنی محصولات پروبیوتیکی------------------------------------------ 102
3-10-تعاملات و عوارض جانبی - پروبیوتیک و میزبان------------------------------------- 103
3-11-پروبیوتیک و کاربرد آن در صنعت لبنیات----------------------------------------- 109
3-12-کاربرد پروبیوتیک ها در محصولات نانوایی----------------------------------------- 112
نتیجه گیری ---------------------------------------------------------------------- 115
منابع --------------------------------------------------------------------------- 117
چکیده :
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به‌عنوان مثال، این غذاها را غذاهایی می‌دانند که از موادطبیعی مشتق شده‌اند و باید به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.
درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به‌صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک‌کننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیه‌ای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار می‌آیند.
با وجود این، غذای عملگرا می‌تواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب می‌آیند.
در گذشته متخصصان علوم‌غذایی به‌صورت سنتی بیشتر روی برقراری تعادل در رژیم غذایی تمرکز داشتند و یکی از راه‌های تامین آن، دریافت میزان کافی از مواد مغذی و اجتناب از دریافت مواد برهم زننده تعادل در رژیم غذایی مثل مصرف زیاد چربی، کلسترول و نمک بود اما مسئله‌ای که در حال حاضر بیشتر به آن پرداخته می‌شود، دریافت بهینه مواد مغذی، افزایش میانگین عمر و شناسایی اجزای با کیفیت درترکیب غذایی است؛ اجزایی که وقتی به رژیم غذایی اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بیماری‌ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهای عملگرا یکی از این راه‌هاست.
مقدمه
مفهوم غذای عملگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخی مواد غذایی و یا نوشیدنیها دارای اثراتی بر سلامتی هستند که این اثرات را نمی توان به محتوای مواد مغذی (نظیر درشت مغذی ها، ویتامین ها و یا مواد معدنی) آن ماده غذایی نسبت داد. امروزه غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان باشد. اگرچه ممکن است این واژه را برای غذاهایی که تغییر یافته و یا با سایر مواد غذایی ترکیب شده اند بکار برد، اما برخی مواد غذایی هستند که به طور طبیعی دارای اثراتی اثبات شده بر سلامتی می باشند.
غذاهای فراسودمند
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.(1)
1-2-آشنایی با غذاهای فراسودمند(عملگرا)
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به‌عنوان مثال، این غذاها را غذاهایی می‌دانند که از موادطبیعی مشتق شده‌اند و باید به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.
درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food )، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به‌صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک‌کننده باشند،
مقدمه
| هشت |