چای
1-1- پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی
1-2- جلوگیری از اکسایش مواد غذایی
1-3- آنتی اکسیدانها
1-4- آنتی اکسیدانهای طبیعی و تغذیه
1-5- گیاه چای
1-6- برگ چای
1-7- ترکیبات شیمیایی چای
1-8- چایسازی
1-8-1- تولید چای سیاه
1-8-1-1- پلاس
1-8-1-2- مالش
1-8-1-3- تخمیر
1-8-1-4- خشک کردن و بسته بندی
1-9- تولید و مصرف چای در جهان
1-10- خواص آنتی اکسیدانی ترکیبات چای
1-11- ترکیبات عصاره چای به عنوان افزودنی غذایی
1-12- استخراج عصاره چای
2- مواد و روشها
2-1- مواد شیمیایی
2-2- تهیه و آماده سازی ماده اولیه
2-3- استخراج
2-3-1- استخراج با متانل
2-3-2- روش آگاروال
2-3-3- روش آبی
2-4- اندازه گیری قدرت احیاءکنندگی آهن
2-5- تعیین قدرت آنتی اکسیدانی در سیستم مدل اسید لینولئیک
2-6- اندازه گیری عدد پراکسید به روش تیوسیانات
2-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون
2-6-2- محاسبه میزان پراکسید در نمونه
2-7- محاسبه شاخص اسید تیوباربیتوریک
2-8- تعیین قدرت آنتی اکسیدانی در روغن آفتابگردان
2-9- آزمون رنسیمت
2-10- روش آماری
3-1- بازده استخراج
3-1-1- اثر نوع روش بر بازده استخراج
3-1-2- اثر نوع ماده اولیه بر بازده استخراج
3-1-3- اثر متقابل نوع روش و نوع ماده اولیه بر بازده استخراج
3-2- قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره های چای
3-2-1- اثر روش استخراج بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای
3-2-2- اثر نوع ماده اولیه بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای
3-2-3- اثر متقابل روش استخراج و نوع ماده اولیه بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای
3-3- فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های چای در سیستم امولسیونی اسید لینولئیک
3-3-1- اثر روش استخراج بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره چای
3-3-2- اثر نوع ماده اولیه بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره چای
3-3-3- اثر متقابل روش استخراج و نوع ماده اولیه بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره چای
3-4- آزمون رنسیمت
3-4-1- مقاومت حرارتی عصاره آبی برگ جدید چای در روش رنسیمت
3-4-2- اثر غلظت بر کارایی عصاره آبی برگ جدید چای در روش رنسیمت
3-5- اثر افزودن عصاره آبی برگ جدید چای بر اکسایش روغن آفتابگردان در دمای Cْ40
نتیجه گیری کلی
پیشنهادات
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: چکیده ی بخشهایی از متن:
1-1- پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی
چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعمهای بد ناشی از آن محسوب میشوند. چربیها گروه ناهمگونی از ترکیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است(3). تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی میشوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تریگلیسیریدها و فسفوگلیسیریدها تشکیل میدهند. تریگلیسریدها در سلولهای ذخیرهای چربی گیاهان و جانوران تمرکز مییابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاءهای بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه میشود. چربی اضافه شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب میشود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژیزایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند(3،31،78).
اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی میگذارد(31،87). اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت فرآوردههای گوشتی محسوب میشود(18،48). در این فراوردهها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی میشود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیهای این محصولات نیز میگردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها میشود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند(50، 77). واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب کاهش حلشوندگی پودر شیر خشک میشود(92). ...
...
2- مواد و روشها
2-1- مواد شیمیایی
کلرید آهن III، تیوسیانات آمونیوم، پتاسیمدیهیدروژنفسفات، سدیمهیدروژنفسفات، فریسیانید پتاسیم، اسید کلریدریک، اسید تریکلرواستیک، متانل، اتانل، اتیلاستات و کلروفرم با خلوص بالا در حد آزمایشگاهی از شرکت مرک آلمان تهیه شد. اسید لینولئیک و کلرید آهنII نیز از شرکت سیگما (انگلستان) تهیه شد. روغن آفتابگردان تصفیه و بیرنگ شده عاری از آنتی اکسیدان از شرکت سه گل خراسان (نیشابور) تهیه گردید.
2-2- تهیه و آماده سازی ماده اولیه
برگ سبز چای در اوایل خردادماه سال 1382 از یکی از باغ های منطقه کوزه گر محله رامسر در شمال ایران برداشت شد. برگهای جدید و قدیمی به صورت جداگانه برداشت و نگهداری گردید. ضایعات چای سیاه از آخرین الک کارخانه چایسازی کتالم رامسر تهیه شد. برگها در درجه حرارت Cﹾ100 تا حصول وزن ثابت خشک گردید تا ضمن حذف رطوبت از فعالیت آنزیم پلیفنلاکسیداز بازداری شود. نمونه های خشک تا زمان انجام استخراج در دمای Cﹾ4 نگهداری گردید. نمونه ها قبل از استخراج آسیاب شدند.
2-3- استخراج
برای بررسی اثر روش استخراج و نوع ماده اولیه بر قدرت آنتی اکسیدانی عصاره چای از سه نوع ماده اولیه (برگ جدید، برگ قدیمی و ضایعات سیاه کارخانه چایسازی) با سه روشی که در ادامه تشریح شده اند عصارهگیری گردید. ....