مقدمه : براساس بررسیهای دیرین شناسی،اجداد ماهیان خاویاری بیش از یکصد میلیون سال پیش درروی زمین ظاهر گشتند وبه علت سازش با محیط توانسته اند از دوره مزوزوئیک تا امروز به زندگی خود ادامه دهند ماهیان خاویاری در حوزه های دریای خزر ، دریای ازوف ، دریای سیاه ، دریاچه ارال ، دریای بالتیک ودرابهای شوروشیرین بخشهایی از شمال وخاوردورمانند سرزمین پهناورروسیه ، سیبری وچین وهمچنین درقاره امریکای شمالی نیززندگی میکنند.
هرچند که بسیاری از مردم کشورمان با طعم و مزه خاویار که یکی از تولیدات بی نظیر کشورمان است بیگانه هستند، ولی در بسیاری از نقاط دنیا و از جمله کشورهای اروپایی، ایران را با خاویارش می شناسند. این ماده غذایی پرارزش یکی از گرانقیمت ترین غذاهای جهان است به دلیل شرایط ویژه سواحل دریای خزر و برخی موارد دیگر خاویار تولید کشورمان مرغوبترین نوع خاویار جهان به شمار می رود و در بین کشورهای واردکننده جایگاه ویژه ای دارد. این ماده غذایی به دلیل دارابودن خواص ویژه برای درمان بسیاری از بیماریها ازجمله بیماری افسردگی، برخی از انواع سرطان، بیماریهای قلبی عروقی، کم خونی و همچنین برای جلوگیری از افزایش کلسترول خون بسیار نافع است.
مشخصات خاویار تاس ماهیان دریای خزر oخاویار بر اساس گونه ماهی، کیفیت و طرز ساخت، دانه دانه بودن و رنگ آن درجه بندی می شود، و به دو صورت "دان" و "فشرده" وجود دارد. تقسیم بندی خاویار به صورت زیر است: o1. خاویار ممتاز این نوع خاویار چندان جنبه عمومی نداشته و از بین خاویارهای درجه یک، آنهایی که از یک نوع ماهی تهیه شده واجد دانه های درشت، مقاوم و جدا از هم بوده و همچنین با رنگ مناسب طلایی، خاکستری روشن و قهوه ایی روشن همراه باشند، انتخاب می گردند. نوعی خاویار نیز که واجد رنگ کاملاً سفید است، بندرت در بین تاسماهیان دیده شده و در صورت مناسب بودن کیفیت، از آن خاویار ممتاز ساخته می شود که به "خاویار درباری" یا "خاویار طلایی سفید" موسوم است. o2.خاویار دان درجه یک این نوع خاویار دارای کیفیتی مشابه خاویار ممتاز بوده و به بهترین نوع خاویار اطلاق می شود، منتهی فقط اندکی سست تر از خاویار مـمـتاز می باشد. بیشتر خاویار تاس ماهی و فیل ماهی که در فصل بهار ویا در شرایط مساعد آب و هوا تهیه می گردند.