پروژه کارآفرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی در 215 صفحه ورد قابل ویرایش
پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.
مقدمه:
منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.
1- آماده کردن ماده اولیه
دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد نیاز به آماده سازی بعدی، شامل جداکردن پوسته، هسته، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند.
1-4- جدا کردن پوست میوه
الف- روش دستی، در این روش جدا کردن پوست میوه به وسیله کارگر انجام می گیرد، این روش دارای دو عیب می باشد: اول اینکه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها که بعداً ذکر خواهد شد بیشتر است و دوم اینکه به نیروی کار زیادی نیازمند است و در مقابل دارای مزایایی هم هست از جمله:
اینکه احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیده ندارد؛ حرارت و مواد قلیایی که موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در آن به کار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای کمتر اتفاق می افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه و غذای دام قابل استفاده است، به آب کمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است.
ب- جدا کردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، به وسیله آب جوش و بجار می توان پوست میوه رسیده را ظرف مدت کوتاهی جدا نمودن برای این منظور میوه را در آب جوش غوطه ور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته به وسیله دست پوست را جدا می کنند.
این قسمت به صورت یک لجن جدا می‌شود.
فیلترهای بیولوژیکی چکه‌ای و سیستم‌های قابل جایگزین از قبیل سیستم فعال جزو سیستم‌های ثانوی تصفیه‌ی مواد فاضلاب است. سیستم‌های بیولوژیکی چکه‌ای برای عملیات فصلی فرآوری گوجه فرنگی و تولید رب مناسب نیست زیرا برای ایجاد رشد میکروارگانیزم‌های مفید در محیط فیلتر به زمان طولانی نیاز است، در چنین کارخانجاتی نمی‌توان تغییرات ناگهانی را برای بارگیری هیدرولیکی یا بیولوژیکی تنظیم کرد. تصفیه با لجن فعال شامل بهم زدن و هوادهی شدید آب حاصل از سیستم فاضلاب است تا مواد جامد در سوسپانسیون معلق مانده و فضای مناسب برای اکسیداسیون مواد آلی توسط میکروارگانیزم‌ها فراهم گردد، فعالیت میکروارگانیزم‌ها از طریق بازگردانی بخش از لجن فعال به محفظه‌ی هوادهی حفظ می‌گردد. بی.ا.دی (B.O.D) فاضلاب کارخانجات تولید رب را می‌توان تا 85 درصد به وسیله‌ی تصفیه با لجن فعال شده کاهش داد.
بعد از تصفیه‌ی بیولوژیکی فاضلاب را برای ترسیب به محل مخصوص منتقل می‌کنند. اگر به تصفیه و صاف کردن بیشتری نیاز باشد آن را به داخل لگون‌های عمیق قبل از ریختن به مجاری آب منتقل می‌شود. این کار، تصفیه‌ی مرحله‌ی سوم نامیده می‌شود.
در مراکزی که دور از مناطق شهری قرار دارد، تصفیه‌ی کامل را می‌توان در لگون انجام داد. طی تحقیقاتی که توسط اتحادیه‌ی کنسروسازان آمریکا انجام گرفته است، مشخص شده که لگون‌های (lagoon) بزرگ به جای چند لگون بهتر عمل می‌کنند. عمق این استخرها نباید از 1 متر بیشتر باشد، بنابراین هوادهی بهتر صورت گرفته و نور راحت‌تر به داخل آب نفوذ کرده و فتوسنتز انجام می‌گیرد.
اگر زمین کافی در دسترس باشد، فاضلاب را می‌توان برای آبیاری مورد استفاده قرار داد. چنین عملی باعث می‌گردد که مواد معلق خاک حذف شده و بی.او.دی آب کاهش یابد.