پروژه کارآفرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی در 215 صفحه ورد قابل ویرایش

پروژه کارآفرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی در 215 صفحه ورد قابل ویرایش

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

1- آماده کردن ماده اولیه

دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد نیاز به آماده سازی بعدی، شامل جداکردن پوسته، هسته، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند.

1-4- جدا کردن پوست میوه

الف- روش دستی، در این روش جدا کردن پوست میوه به وسیله کارگر انجام می گیرد، این روش دارای دو عیب می باشد: اول اینکه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها که بعداً ذکر خواهد شد بیشتر است و دوم اینکه به نیروی کار زیادی نیازمند است و در مقابل دارای مزایایی هم هست از جمله:

اینکه احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیده ندارد؛ حرارت و مواد قلیایی که موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در آن به کار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای کمتر اتفاق می افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه و غذای دام قابل استفاده است، به آب کمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است.

ب- جدا کردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، به وسیله آب جوش و بجار می توان پوست میوه رسیده را ظرف مدت کوتاهی جدا نمودن برای این منظور میوه را در آب جوش غوطه ور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته به وسیله دست پوست را جدا می کنند.

این قسمت به صورت یک لجن جدا می‌شود.

فیلترهای بیولوژیکی چکه‌ای و سیستم‌های قابل جایگزین از قبیل سیستم فعال جزو سیستم‌های ثانوی تصفیه‌ی مواد فاضلاب است. سیستم‌های بیولوژیکی چکه‌ای برای عملیات فصلی فرآوری گوجه فرنگی و تولید رب مناسب نیست زیرا برای ایجاد رشد میکروارگانیزم‌های مفید در محیط فیلتر به زمان طولانی نیاز است، در چنین کارخانجاتی نمی‌توان تغییرات ناگهانی را برای بارگیری هیدرولیکی یا بیولوژیکی تنظیم کرد. تصفیه با لجن فعال شامل بهم زدن و هوادهی شدید آب حاصل از سیستم فاضلاب است تا مواد جامد در سوسپانسیون معلق مانده و فضای مناسب برای اکسیداسیون مواد آلی توسط میکروارگانیزم‌ها فراهم گردد، فعالیت میکروارگانیزم‌ها از طریق بازگردانی بخش از لجن فعال به محفظه‌ی هوادهی حفظ می‌گردد. بی.ا.دی (B.O.D) فاضلاب کارخانجات تولید رب را می‌توان تا 85 درصد به وسیله‌ی تصفیه با لجن فعال شده کاهش داد.

بعد از تصفیه‌ی بیولوژیکی فاضلاب را برای ترسیب به محل مخصوص منتقل می‌کنند. اگر به تصفیه و صاف کردن بیشتری نیاز باشد آن را به داخل لگون‌های عمیق قبل از ریختن به مجاری آب منتقل می‌شود. این کار، تصفیه‌ی مرحله‌ی سوم نامیده می‌شود.

در مراکزی که دور از مناطق شهری قرار دارد، تصفیه‌ی کامل را می‌توان در لگون انجام داد. طی تحقیقاتی که توسط اتحادیه‌ی کنسروسازان آمریکا انجام گرفته است، مشخص شده که لگون‌های (lagoon) بزرگ به جای چند لگون بهتر عمل می‌کنند. عمق این استخرها نباید از 1 متر بیشتر باشد، بنابراین هوادهی بهتر صورت گرفته و نور راحت‌تر به داخل آب نفوذ کرده و فتوسنتز انجام می‌گیرد.

اگر زمین کافی در دسترس باشد، فاضلاب را می‌توان برای آبیاری مورد استفاده قرار داد. چنین عملی باعث می‌گردد که مواد معلق خاک حذف شده و بی.او.دی آب کاهش یابد.

خرید فایل

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممکن بود:

1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی

3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت کنسرو

کلمة کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).

تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:

1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای

2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه

3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی

4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2)

وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).

مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر روش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین با اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید (1).

و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچة کنسروسازی در ایران

تا قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.

به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی:

توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).

---

خرید فایل

پاورپوینت فرایند تولید و کنسرو رب گوجه فرنگی

پاورپوینت فرایند تولید و کنسرو رب گوجه فرنگی

مقدمه

رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.

نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد.

رب گوجه فرنگی

مواد اولیه

گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.

مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

1- شستشو

عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.

پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.

2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)

خرید فایل

فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

خرید فایل

دانلودپروژه فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

دانلود پروژه فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

بصورت فایل ورد قابل ویرایش و آماده ارائه

فهرست مطالب

فصل اول :

کلیات

پیشگفتار:

مقدمه:

تعریف موضوع:

اهمیت موضوع:

فصل دوم :

مراحل کنسروسازی

انتخاب مواد اولیه

۲-۱- فرآورده های دامی

۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو

۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی

۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی

۶-۱- اسیدهای آلی

۷-۱- سایر مواد اولیه

۱- درجه بندی مواد اولیه

۲- تمیز کردن مواد اولیه

۳- آماده کردن ماده اولیه

۱-۴- جدا کردن پوست میوه

۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring

۳-۴ قطعه � قطعه کردن، Slicing

۴-۴- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها

۴- بلانچینگ، Blanching

اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:

آزمایش کفایت عمل بلانچینگ

۵- پر کردن در بسته Filling

۶- تخلیه هوا و گازها Exhausting

۱-۷- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت

۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی

۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار

۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming

عوامل موثر در درب بندی

ارزیابی درب بندی مضاعف

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

۹- فرآیند حرارتی کنسروها:

۹-۱- پخت محصول:

۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:

۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:

۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:

۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:

۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:

۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:

۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:

۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:

۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو

فساد کنسروها:

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها

۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴

۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴

۱) بی هوازی های بوتیریک

۲) مخمرها

۳)کپکها

۴) باکتریهای اسیدلاکتیک

شاخصهای کیفیت محصول

شاخصهای ایمنی مواد غذایی

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی

روش آزمون:

برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت

۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی

۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی

۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی

محلولهای رقیق کننده

روشهای شمارش میکروبی

– روش شمارش عمقی Pour Plate

– روش شمارش سطحی Surface Plate

روش شمارش توسط صافیهای غشایی

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی

سترون سازی با گرما:

تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration

۱- هدایت Conduction

۲- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection

۳- روش تابش یا تشعشع

اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها

طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH

مقاومت حرارتی اسپرها

کنترل استریلیزاسیون کنسروها:

معرف‌های استریلیزاسیون

بسته ‌بندی کنسروها

۱- قوطیهای فلزی:

ورق‌های فولادی:

قلع اندود کردن:

لاک اندود کردن (پوشش لعاب)

خصوصیات لاک مورد استفاده

۲- شیشه:

مزایا

معایب

۳- بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت

۴- بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

استانداردهای قوطی کنسرو

خوردگی قوطی فلزی

انواع خورندگی:

عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی

روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی

علل تورم قوطی‌های کنسرو:

تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی

تغییر رنگ

رسوبات کریستال مانند

علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو

۲- آزمایش با دست:

آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری

نمونه برداری:

آزمایش قوطی:

آزمایش درز قوطی

آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو

تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:

بسته‌بندی و نشانه گذاری

فصل سوم :

فرآیند تولید

رب گوجه فرنگی

بخش اول

۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی

۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

الف- کربوهیدراتها

ج- اسید

د- ویتامین‌ها

هـ- فلزات

و- پکتین

۳-۱- کشت گوجه فرنگی

۴-۱- برداشت محصول

۵-۱- حمل گوجه فرنگی

تولید رب

۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:

۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی

الف- تغلیظ در دیگهای در باز

ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء

بسته‌بندی رب

۵-۲- پاستوریزاسیون

۶-۲- دربندی

۷-۲- چگونگی دربندی

۸-۲- قوطی خالی

عملیات بازرسی کارخانجات رب

طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی

سؤالات عمومی

سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه

سؤالات مربوط به فرایند

بهداشتی کردن

بازرسی رب گوجه فرنگی

روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی

بخش تغلیظ

پالایش و تصفیه فاضلاب

زوائد جامد باقیمانده

مواد مایع فاضلاب

سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:

(۱) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد

(۲) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد

(۳) تصفیه با آب آهک و کنترل PH

(۴) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی

الف- فیلترهای قطره‌ای

ب- لجن فعال

(۵) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود

بخش سوم

کنترل کیفی

۱- آزمایشگاه کنترل کیفیت

۲- رنگ

کنترل مواد اولیه:

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:

آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه

آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی

آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:

آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :

کنترل کیفی حین فرایند:

آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:

۱۷- آزمونهای حسی شامل:

آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:

آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب):

شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:

آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:

مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :

کنترل محصول تمام شده:

منابع

خرید فایل

دانلود گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی فرایند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

این محصول در قالب ورد و قابل ویرایش در 261 صفحه می باشد.   پیشگفتار از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند. مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اس ...

تحقیق در مورد فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب *   فرمت فایل :Word ( قابل ویرایش و آماده پرینت )    تعداد صفحه352                                                                فهرست مطالب     قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت  Texture، یکنواختی محصول، شمارش و نوع          میکروارگانیسم های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه ی آنها را Specifications  می نامند. Specifications   ...