دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

 گونه‏های مختلف میکروارگانیزم‏ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه‏بندی می‏گردند . سایر عوامل فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی نیز در رشد میکروارگانیزم‏ها مؤثر می‏باشد . یکی از عوامل مهم , تأثیر pH بر روی مقاومت باکتریهای به حرارت است . هرچه pH کمتر باشد یعنی غلظت اسید بیشتر باشد . مقاومت باکتریها و اسپور باکتریها به حرارت در دمای معین کمتر است . pH یکی از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیزم‏هاست و گونه‏های مختلف میکروارگانیزم‏ها در pH های معینی دارای سرعت رشد و تکثیر بیشتری می‏باشند . بنابراین pH در صنعت مواد غذایی و در فساد مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است به همین علت مواد غذایی از نظر اسیدیته به سه دسته تقسیم می‏گردند . 1 ـ غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین1 (4/5<pH) میکروارگانیزم هایی که در این دسته مواد غذایی رشد می&rlm ...