پایان نامه تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد
یولافی که به منظور پوست گیری در کارخانه آسیاب مورد استفاده قرار می گیرد ، باید دارای ویژگیهای زیر باشد :
1- بو: یولاف باید فقط بوی مخصوص به خود را داشته و حتی الامکان تازه باشد و نباید بوی نا و یا ترشیدگی بدهد .
رنگ یولاف حتی الامکان روشن ، دانه ها یکنواخت و یکسان و نباید ریز و یا نقاط خاکستری سیاه روی آن دیده شود . وجود لکه های رنگی و یا تغییر رنگ در جوانه یا صدمه دیدگی حرارتی از کیفیت آن می کاهد .
حداکثر افت غیر مفید 1 درصد و مواد خارجی نباید از 3 درصد تجاوز نماید .
4- میزان رطوبت : رطوبت نباید از 16 درصد تجاوز نماید .
5- وزن هکتولیتر : حداقل وزن هکتولیتر باید 55 کیلو گرم و حداقل وزن هزار دانه 27 گرم در ماده خشک باشد .
6- درشتی دانه : حداقل 90 درصد دانه ها باید روی الک 2 میلی متر باقی بمانند .
7- مقدار پوشینه دانه : مقدار آن نباید از 26 درصد در ماده خشک تجاوز نماید .
طبقه بندی برنج در ایران
برنج های ایران را از نظر اندازه و درشتی دانه به سه گروه تقسیم می کنند :
1- برنج های دانه بلند: که طول دانه ها معمولاً بیش از 7 میلی متر است ، مانند برنج صدری،
2- برنج های نسبتاً بلند: که طول دانه ها 7 ـ 6 میلی متر است مانند برنج های چمپای زود رس و بی نام
3- برنج های متوسط یا گرد: شامل برنج های چمپای دیر رس که طول دانه‌ها 6 ـ 5 میلی متر است .
بطور کلی در تجارت بین المللی ، دانه برنج را براساس درصد دانه های شکسته به چهار گروه طبقه بندی می کنند :
1- برنج اعلا ـ دانه های شکسته آن کمتر از 5 درصد می باشد .
2- برنج استاندارد ـ دانه های شکسته آن کمتر 15 درصد است .
3- برنج خانگی ـ درصد دانه های شکسته آن کمتر از 25 درصد می باشد .
4- برنج شکسته یا خرده برنج ـ دانه های شکسته آن بیش از 40 درصد است .
مقدار پروتئین گندم برحسب واریته متغیر و بین 9 تا 14 درصد می باشد . پروتئین های گندم را برحسب حلالیت آنها می توان تقسیم بندی نمود :
20 ـ 15 درصد از پروتئین ها در محلولهای نمکی رقیق محلول می باشند که عبارتند از آلبومین ها[1] و گلوبولین ها[2]. 80 درصد غیر محلول را گلوتن[3]
تشکیل می دهد که پروتئین مخصوص گندم بوده و در حیوانات وجود ندارد گلوتن را به آسانی می توان از طریق شستشوی خمیر در زیر جریان آب به دست آورد .
[1] -Albumines[2] -Globulines[3] -Gluten
دانه گندم محتوی حدود 2 درصد لیپید است . میزان درصد مواد لیپیدی در گیاهک دانه (جنین) خیلی بیشتر از میزان آن در اندوسپرم است . در آرد حاصله از گندم بسته به درجه استخراج آرد حدود 2 ـ 5/1 درصد لیپید وجود دارد که حدود 60 درصد از آن قابل استخراج به وسیله اترپترول[1] می باشد و لیپید آزاد تلقی می شود . 40 درصد قابل استخراج نبوده و لیپید پیوسته به حساب می آید .
لیپازهای موجود در آرد با آزاد کردن اسیدهای چرب سبب اسیدی شدن محیط گردیده و در صورت نگهداری طولانی مدت آرد در شرایط بد و نامناسب موجوب بوجود آمدن بوی تند شدگی در آن می شوند . آنزیم دیگر لیپوکسی ژناز[2] است که به مقدار کمی در آرد وجود دارد و اکسیداسیون لیپیدها را در قسمت باند مضاعف اسیدهای چرب غیر اشباع کاتالیز می کند . این اکسیداسیون حداقل در حضور دو باند مضاعف غیر کونژوگه مثل مورد اسید لینولئیک و اسید لینولنیک صورت می‌گیرد.
[1] -Etherdepetrole[2]-Lipoxygenase
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول 1
ویژگی ، ساختار 1
و ترکیبات دانة غلات 1
1-1-ویژگیهای غلات 2
1-2- منشأ غلات 2
غلات اصلی : 3
1- گندم 4
طبقه بندی گندم از نظر مصارف 5
گندم مخصوص محصولات خمیری 5
گندم مخصوص کیک ، شیرینی و بیسکویت 5
گندم مخصوص نان و محصولات تخمیری 6
گندم چند منظوره 6
گندم مخصوص دام و طیور 6
2- چاودار 9
3-جو 11
جو را از نظر گیاه شناسی به : 11
4-یولاف 12
مشخصات ظاهری : 14
افت و ناخالصیها : 14
جدول 1-2: برخی از ویژگیهای یولاف مورد استفاده در صنعت ( آلمان و استرالیا) 14
5-برنج 15
6-ارزن 17
7-ذرت 17
8- گندم Error! Bookmark not defined.
1 ـ تاریخچه گندم 18
2 ـ خواص بتانیکی گندم : 18
3 ـ ساختمان دانه گندم و ترکیبات آن : 19
1- پروتئین های گندم : 23
2 ـ لیپیدهای گندم و آنزیمهای آنها : 24
3 ـ کربوهیدراتهای گندم 26
1-آمیلوز 29
2-آمیلوپکتین 29
4 ـ املاح گندم : 31
5 ـ ویتامین های گندم : 32
1-4 ـ انواع گندم و روشهای تشخیص آنها 33
1- انواع گندم مورد داد و ستد در بازارهای جهانی 33
2 ـ واریته های گندم که در حال حاضر در ایران کشت می شوند : 35
3 ـ استفاده از الکترو فوررز در تشخیص واریته های گندم : 36
1-5 ـ مصرف جهانی گندم : 38
1-6 ـ کیفیت محصول گندم : 39
1 ـ 7 ـ گندمهای قوی و ضعیف : 41
1-8 ـ موارد استفاده گندم 43
2-1) برداشت گندم 46
2-2) تعریف بوجاری : 48
2-3)ناخالصیها( افت) 50
2-4) اصول تکنیکی روشهای الک کردن 51
2-5) اصل الک کردن 52
2-6) تاثیر عوامل مختلف در نتایج الک کردن : 53
2-7) نکات مهم در جداسازی والک کردن : 54
2-8) الک بوجاری : 54
2-9) الک کردن به وسیله ماشین‌های لرزشی 55
حرکت الک: 55
فرکانس الک : 55
شیب الک : 56
2-10-انواع الک براساس تحرک : 56
1- الک متحرک : 56
2- الک ثابت 56
2-11-استاندارد گندم : 57
توضیحات مربوط به جدول (2-2) 58
فصل سوم 60
سیستم‌های 60
انتقال نیرو محرکه 60
3-چرخ دنده 63
شرح و محاسبات کلی انواع چرخ دنده ها Error! Bookmark not defined.
1- دنده های شانه ای 64
2- چرخ دنده های ساده 64
3-چرخ دنده های ساده داخلی 65
4- چرخ دنده های مار پیچی 65
شکل(3-8) چرخ دنده مارپیچ 65
5- چرخ دنده های مخروطی 66
6- چرخ دنده های حلزونی 66
7-چرخ دنده های جناقی 67
جنس چرخ دنده ها 68
8- فولادهای ریخته گری 69
9- فولادهای آلیاژهای 69
10- فولادهای نیکل و کرم دار 69
11- فولادهای نیکل کرم دار هوائی 69
12- دور آلومین 70
13- چدن 70
14- چرخ دنده های غیر فلزی 71
15- برنز 71
معایب و محاسن چرخ دنده ها 72
2- محاسن چرخ دنده ها 78
معایب چرخ زنجیر نسبت به چرخ دنده : 79
کنم بودن هزینه تعمیر و نگهداری آن Error! Bookmark not defined.
5-یاتاقان ها 80
ساختمان یاتاقان های لغزشی 81
1 ـ بوش ها : 81
2 ـ نیم یاتاقان ها : 82
3 ـ یاتاقان های استوانه ای : 82
4 ـ یاتاقان های استوانه ای شیار دار : 83
5 ـ یاتاقان های استوانه ای اورشات : 83
6 ـ یاتاقان های استوانه ای چند شیاره : 84
7 ـ یاتاقان های بیضوی : 84
8 ـ یاتاقان های بیضوی اورشات : 85
9 ـ یاتاقان های سه قسمتی : 85
10 ـ یاتاقان های کفشکی مفصلی : 85
11 ـ یاتاقان های فندق شکن : 86
12 ـ یاتاقان های فشاری که خود دو نوع هستند : 86
1- یاتاقان های فشاری ( یاتاقان های پر فشار ) : 86
2-یاتاقان های با منبع فشار خارجی : 87
تعریف شلاق روغن Error! Bookmark not defined.
ساختمان یاتاقان های کف گرد محوری 87
1 ـ یاتاقان های کف گرد ساده : 87
2 ـ یاتاقان های کف گرد شیب دار : 88
3 ـ یاتاقان های کف گرد محوری کفشکی مفصلی : 88
4 ـ یاتاقان های کف گرد با صفحه سازش پذیر ( فنردار ) : 89
5 ـ یاتاقان های کف گرد جیبی : 89
انواع یاتاقان های غلتشی 89
1 ـ بلبرینگ ها 90
2 ـ رولبرینگ ها 90
ساختمان و انواع بال برینگ ها 90
انواع رولبرینگ 92
روش محاسبه میزان اصطکاک در یاتاقان های غلتشی 94
عمر بال برینگ و رولبرینگ 95
بار روی بال برینگ 96
انواع یاتاقان ها از نظر روغنکاری 103
1 ـ یاتاقان های بدون فشار روغن : 103
2 ـ یاتاقان های با روغنکاری هیدرودینامیکی : 104
3 ـ یاتاقان های با روغنکاری هیدرواستاتیکی : 104
روغنکاری یاتاقان های غلتشی 105
نحوه انتخاب یاتاقان های لغزشی 105
1 ـ خواسته های مکانیکی : 106
2 ـ خواسته های محیطی : 106
3 ـ خواسته های اقتصادی : 107
انتخاب مواد برای یاتاقان ها 107
اشکالات عمده یاتاقان ها : 110
فصل چهارم 112
سیستم‌های 112
نقل و انتقال مواد 112
1- دستگاه های برداشت اززیر سیلو 113
2- لود سل : 114
2- انتقال مواد 115
1- نقالـه مار پیچی (حلزونی ) : 115
2- بالابر کاسه ای (قاشقی ) : 119
تجهیزات ایمنی در بالابرها : 121
مشخصات یک کاسه مناسب برای بالابر 123
نحوه اتصال یک کاسه به تسمه بالابر 123
نحوه وصل کردن نوارهای تسمه پلاستیکی به هم 123
نحوه وصل کردن کاسه ها روی تسمه پلاستیکی 124
محاسبات مربوط به الواتور : 124
4- نقالـه زنجیری : 131
5-لوله های خودریز 132
آئرودینامیک : 133
7-پنوماتیک: 134
فصل پنجم : 136
ماشین‌آلات بوجاری 136
ماشین آلات بوجاری 137
دستگاه بوجاری یا تفکیک کننده مدل K523 : 137
مشخصات فنی : 138
2- طرز کار دستگاه بوجاری تفکیک کنده مدل K525 : 138
3- آسپیراتور: 140
4- سیاراتور 143
5- آهنربا یا مغناطیس 144
1- آهنربای پایدار ( پرماننت) : 144
2-آهنربای الکترومغناطیسی : 145
6-کلاسیفایر 146
کلاسیفایرهای 2 طبقه 149
7-دستگاه شن گیر به طریقه خشک Dry Destoner 151
شکل(5-15) دستگاه شن گیر دو طبقه 154
دستگاه کانسنتریتور 154
9- دستگاه تارا 156
10- دستگاه گراویتی تیبل 157
11-دستگاه کامبیناتور 159
12- دستگاه کامبی کلینر 159
13- دستگاه جدا کنندة استوانه‌ای 162
14-دستگاه تریور 163
تریور کارتر – ( تریور دیسکی ) 168
تریور آسپیرال 170
مزایای دستگاه ترییور 171
معایب : 171
5-1- دستگاه تفکیک و جداسازی دانه‌های کپک زده ، فاسد و ناخنک براساس چشم الکترونیکی و رنگ 172
امکان جداسازی مکانیکی ناخنک Error! Bookmark not defined.
دستگاه برس (Brush) 175
17- دستگاه پوستگیر 176
شکل(5-37) پوستگیر و کانال‌های هوای متصل به آن 177
فصل ششم 182
مشروط کردن 182
1- مصرف آب زیاد : 190
3- آلودگی‌های چاه 190
5- افزایش آلودگی‌های میکروارگانیسمی 192
6- افزایش هزینه‌های نگهداری و سرویس دستگاه شستشو 193
حالت دادن با استفاده از خلا 196
4- حالت دادن سریع به روش تاروتین 198
7- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فرکانس بالا 199
8- روش فعال سازی آب با اکسیژن 200
فصل هفتم 202
آسیاب 202
7-1- انواع آسیاب 203
2- آسیاب صفحه ای 204
1- آسیاب تک صفحه ای 204
2- آسیاب دو صفحه ای 204
3- آسیاب صفحه ای سوزن دار 204
3- آسیاب چکشی 205
آسیاب غلتکی 206
7-2 تاریخچة آسیابانی گندم 206
7-3 اهداف آسیابانی 209
7-4 فرآیند آسیاب گندم های معمولی : 210
فرآیند آسیاب کردن خشک 210
1 ـ خرد کردن و شکافتن دانه 211
2 ـ پاک کردن و تصفیه نمودن 216
3- ریز و نرم کردن دانه شکری و سمولینای پاک و تمیز شده 216
4- نرم و ریز کردن سمولینا و دانه شکری ریز به آرد 217
7-8ـ والس : 220
7-9-انواع والس ها : 221
7-10- قسمت های اصلی دستگاه والس : 223
1) بدنه و شاسی دستگاه 223
2) غلتک ها 224
3- عناصر موجود در چدن سخت : 224
4- سختی های مورد نظر غلتک ها : 225
5- طول غلتک ها 226
7- انواع غلتک‌ها : 226
9-تعداد شیار در محیط ( R ) : 229
10-تعیین پشت به پشت یا تیز به تیز بودن 229
12-مقدار تحدب به عوامل زیر بستگی دارد : 231
13-شیار زنی غلتک ها 232
14-اصول شیار زنی : 233
3- تمیز کردن غلتک‌های شیاردار و صاف 235
4-مقایسة کاردک با برس 236
5-سیستم محرکه والس در درون والس 237
6-سیستم دور و نزدیک کردن غلتک متحرک نسبت به غلتک ثابت 237
7-اتوماتیک 237
1-روش مکانیکی 237
2-روش الکترونیکی 238
8-سیستم تغذیه 238
9-سیستم هوادهی 240
10-سیستم خنک کردن والس ها به وسیلة آب 240
7-11-میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی ) 241
7-12-میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی ) 241
7-12- ضریب طول مخصوص کل غلتک ها 241
5-13- معرفی والس‌ها: 242
والس آلمانی قدیمی با سیستم یاتاقان 242
2- والس روسی با سیستم بلبرینگ 244
7-13-والس های مدرن : 254
1 ـ اتوماتیک : 254
2 ـ فیدر و فاصلة غلتک‌ها : 254
3 ـ تعویض غلتک ها : 255
4 ـ هشدار و اعلام خطر : 255
5 ـ قابلیت اتصال به رایانه : 255
فصل هشتم 256
الک کردن 256
و دانه بندی 256
8-1- سیستم الک‌ها و الک کردن 257
نیروی محرکة الک 257
8-3-انواع الک‌ها: 259
1ـ الک بادی: 259
2ـ الک‌های چوبی: 260
معایب این نوع الک: 260
3- الک بارامکاهای کشویی: 260
معایب الکت بارامکاهای کشویی : 261
4- الک های مربعی ( چهارگوش) : 261
فواید الک مربعی: 265
5ـ الک‌های کوچک: 265
6-دستگاه تصفیه کننده: 266
نحوة توری بندی دستگاه تصفیه کننده: 270
پاک کن توریها: 271
7ـ الک‌های استوانه‌ای (سبوس کوب یا تایفون): 271
1- سبوس کوب ثابت: 272
نکات مهم دربارة سبوس کوب: 272
2ـ الک ویبره‌ای: 273
8- الک گریز از مرکز: 274
9 ـ دستگاه‌های متلاشی کننده (دتاشور) 274
10-جدا سازی ذرات ریز: 276
فصل نهم 280
سیلوها و ذخیره سازی 280
9-1-انواع سیلو و تجهیزات مورد استفاده در سیستم‌های ذخیره‌سازی 281
9-2-انبارهای ساده 282
9-3-طرز چیدن کیسه‌ها در انبار (صفافی) 283
9-4-نگهداری غله در انبارهای ساده به صورت فله: 283
9-5-انبارهای مکانیزه 283
محاسن 285
معایب 285
9-6-انبارهای بتونی کروی مکانیزه 285
9-7-نگهداری و ذخیره‌سازی غله در کیسه‌های پلی‌اتیلن 286
9-8-نگهداری غله در فضای باز 286
9-9-سیلوهای بتونی غلات 288
محاسن 290
معایب 290
9-10-سیلوهای فلزی 290
محاسن سیلوهای فلزی 291
معایب سیلوهای فلزی 291
9-11-سازه، تأسیسات و تجهیزات سیلو 291
9-12ـ توزین غلات: 292
9-13-تجهیزات لازم برای تخلیه: 293
9-14-سیلوهای آرد: 293
1ـ کیسه‌گیری آرد تولیدی: 293
2ـ به صورت فله: 295
فصل دهم 296
بررسی خصوصیات شیمیایی و فیزیکی و میکروبی آرد و بررسی خواص رئولوژی خمیر و ارگانولپتیک نان حاصل 296
10-2-رطوبت 298
10-3-اندازهگیری پروتئین 300
10-3-1- هضم مادة غذایی 300
10-3-2-تقطیر مادة هضم شده 301
10-3-3-تیتراسیون 301
10-4- اندازهگیری فیبر 302
روش آزمایش 302
10-5-تعیین درصد اختلاف ارقام گندم ـ تست فنل 303
روش کار 303
10-6- اندازهگیری نمک (سدیم کلراید) در مادة غذایی(روش مور) 304
مواد شیمیایی مورد نیاز 304
روش آزمایش 304
10-7- اندازهگیری نمک (سدیم کلراید) در مادة غذایی(روش و لهارد) 304
مواد شیمیایی مورد نیاز 304
روش آزمایش 305
10-8- تعیین PH آرد گندم 305
شرایط محلولهای بافر 306
10-9- اندازهگیری اسیدیته آرد 307
روش آزمایش 307
10-10- اندازهگیری چربی آرد 307
روش آزمایش 308
10-11- استخراج چربی به روش سرد (استخراج سرد کلروفرمی) و تعیین پراکسید آن: 308
10-12-تعیین خاکستر کل 309
روش آزمایش 310
10-13- خاکستر نامحلول در اسید 310
روش آزمایش 311
10-14-تهیه محلول حاوی املاح معدنی از خاکستر 311
روش آزمایش 311
10-15- اندازه گیری مقدار آهن آرد از طریق رنگ سنجی 312
10-16-اندازهگیری مقدار فسفرآرد از طریق رنگ سنجی 312
محلولهای مورد نیاز 312
16-8-اندازهگیری کلسیم در آرد: 314
محلولهای مورد نیاز: 314
روش آزمایش: 314
10-18-تعین مقدار نشاسته به روش هیدرولیز اسیدی 315
روش آزمون 316
10-19- اشکال نشاسته 316
10-20- روش اندازهگیری کل مواد جامد در آب پخت (لعاب) و وزن پس از پخت ماکارونی 317
10-21-عدد زلنی یا سدیمانتاسیون 318
10-22- وزن هکتولیتر 320
10-23- وزن هزاردانه 321
10-24-آزمایش تعیین کمیت و کیفیت گلوتن 322
طبقه بندی آردها از نظر کمیت و کیفیت گلوتن عبارتند از: 323
10-25-اندازه گیری ذرات آرد 325
روش آزمایش 325
10-26-تعیین رنگ آرد 326
10-26- آزمون جسم خارجی در آرد: 327
10-27- آزمون بو آرد: 327
روش آزمایش تعیین رنگ آرد با دستگاه kent Jones 328
10-27- افت گندم و جداسازی ناحالصیهای گندم 328
روش کار 331
10-27-عدد فالینگ 331
10-28-آزمایش فارنیوگراف 334
10-30--دستگاه فرمنتوگراف 339
10-31-دستگاه آلوئوگراف 339
10-33-دستگاه آمیلوگراف 340
10-33-آزمایش تعیین مقدار گاز ایجاد شده در اثر تخمیر 342
10-34-آزمایش تعیین قابلیت فشردگی 343
10-35-روش اندازه گیری سیاهک گندم 345
محاسبه 346
10-36-روش جستجو و شمارش با سیلوس سرئوس در مواد غذایی 346
10-36-1- بررسی نتایج 347
10-36-2- ویژگیهای باکتری با سیلوس سرئوس: 347
10-36-3-1-محیط پایه 348
طرز تهیه: 349
10-36-3-2--طرز تهیه محلول سولفات پلی میکسین B 349
10-36-3-3-سوسپانسیون زرده تخم مرغ 349
طرز تهیه : 350
10-36-4-طرز تهیه سرم فیزیولوژی: 350
10-36-5-محیط کشت نونزنیت آگار (آگار مغذی ) 350
10-36-6-محیط نیترات 351
10-36-7-گلوکز آگار 351
10-36-8-محیط متیل رد و ژپرسکوئر (MR - VP) 352
10-36-9-محیط نشاسته 352
10-36-10-طرز تهیه محلول رقیق کننده : 353
10-36-11-آزمایشهای تائیدی 353
10-36-12-آزمایش نشاسته 353
10-36-13-آزمایش احیای نیترات به نیتریت 354
10-36-14-آزمایش و ژیرسکوئر( VP ) 354
10-36-15-طرز تهیه انواع معرف ها 355
10-36-16-معرف های لازم برای آزمایش VP 355
10-37--کلستریدیوم پرفرانژانس: کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت در مواد غذایی 356
54-8-مایع تیوگلیکولات بدون دکستروز 357
10-37-3-طرز تهیه محلول با فرفسفات : 358
10-37-4-محیط کشت آگار خون دار با نئوماسین 358
10-37-5- محیط گوشت پخته 359
10-38- روش جستجو و شمارش قارچها (کپک ها و مخمرها) به روش شمارش پرگنه در 25 درجه سلسیوس 359
10-39-روش جستجو و شمارش کلی فرم ها در مواد غذایی 364