دانلود مقاله خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده  و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، ...

دانلود تحقیق خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

فرمت فایل : word(قابل ویرایش) تعداد صفحات:16 فهرست مطالب: چکیده ۱ مقدمه ۲ درجه استحصال آرد ۳ تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد ۴ تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر ۶ تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان ۷ نتیجه گیری ۹ منابع ۱۰ فهرست اشکال: شکل 1- رابطه بین درجه سست شدن خمیر در فارینوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد شکل2 - رابطه بی ...