در 79 صفحه و در فرمت قابل ویرایش ورد
بخش اول: کلیات طرح تهیه ماکارونی
مصرف انواع ماکارونی در جهان به دلایل مختلف افزایش یافته و همچنان مصرف آن در حال توسعه می باشد، در راستای تأمین نیاز جامعه و یا حتی در جهت تشویق به مصرف آن، کشورهای صنعتی سرمایه هایی در این راه به کار انداخته و با تبلیغات به خوردن ماکارونی عادت کرده اند. اتخاذ سیاست خود اتکایی در جهت میل به استقلال اقتصادی کشور ایجاب می کند که تولید ماکارونی با استفاده از ماد اولیه داخلی و مطابق طبع و ذائقه مورد نظر مردم کشورمان مورد حمایت قرار گیرد که امکانات جالبی برای تهیه انواع ماکارونی سالم فراهم می نماید. گسترش بهره برداری از ماکارونی برای تولید آن ضمن اینکه گام مهمی در جهت توسعه کشاورزی از نظر مواد اولیه و حمایت از زارعین کشور می باشد فرآورده حاصله نسبت به ماکارونی های موجود در استان از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می باشد. در حال حاضر واحدهای ماکارونی در نقاط مختلف کشور به ظرفیت اسمی حدود 10 هزار تن در سال در حال بهره برداری است.
امید است با بهره برداری از این کارخانه گامی در جهت افزایش تولید و قطع وابستگی برداشته و نیز خدمتی به کشور، مردم و منطقه محسوب می گردد.
ـ نتایج آمارگیری صنایع رشته و ماکارونی:
گزارش زیر نتایج آمارگیری از کارخانجات رشته ماکارونی سازی ایران می باشد. از 78 کارخانه تهیه رشته و ماکارونی که تماماً خصوصی می باشند تقریباً از صد در صد کارخانجات کشور آمارگیری به عمل آمده است.
نتایج آمار گیری به عمل آمده شامل موارد زیر می باشد:
تعداد واحدها، وضع مملکت، تعداد پرسنل، میزان مواد اولیه مصرفی عمده و غیر عمده ، مواد شیمیایی و میزان وابستگی آنها، میزان فرآورده های تولیدی و نیز اشکالات تهیه مواد بسته بندی و اشکالات تولیدی( شامل اشکالات فنی کمبود قطعات یدکی) با بررسی که در مورد اشکالات اساسی کارخانجات به عمل آمده و می توان نتیجه گرفت که در زمینه مواد اولیه بیته بندی و تولیدی اشکال اساسی وجود دارد.
ظرفیت اسمی کارگاههای ماکارونی طبق مواد موجود در گرمخانه‌ها که محاسبه شده حدود 960000 تن در سال به ازاء هشت ساعت کار روزانه بدست آمده است.
وابستگی ماشین آلات در خط تولید ماکارونی نداریم و دستگاههای تولیدی واحد ماکارونی در کارخانجات تولیدی میکرون (نور افشان) ، بهنام ، فرهمند و… ساخته میشود و توسط متخصصان کارخانجات سازنده در محل نصب می گردد.
...
ـ تعریف چند نوع مختلف ماکارونی:
ماکارونی به چند صورت تولید می شود که مختصراً به شرح زیر می باشد:
الف) ماکارونی بلند لوله ای نازک ، به شعاع 5/0 تا 8/0 میلیمتر که به اسم ورمیشل معروف است اعم از آنکه به شکل طبیعی مستقیم یا پیچیده شده یا یکنواخت بریده شده یا اشکالهای دیگر به آن داده باشد.
ب) ماکارونی کوتاه به اشکال صدفی ، حلزونی ، مارپیچ ، ریسمانی تابیده و غیره که به صورت صاف یا خط دار یا لنگره ای و غیره پر یا میان خالی معروف به راویولی و کوکیت می باشد.
ج) ماکارونی بلند تخت لب کنگره ای به پهنای 11 تا 60 میلیمتر.
د) ماکارونی مطلق، لوله ای است بلند و میان خالی اعم از آنکه جدار خارجی آن صاف یا خط دار باشد. شعاع ماکارونی صاف می تواند از 4 تا 9 میلیمتر و یا 19 میلیمتر باشد و شعاع ماکارونی خط دار می تواند 8 یا 14 یا 18 میلیمتر باشد.
هـ) ماکارونی های دیگر به اشکال برنجی ، ستاره ای ، مثلث سوراخ دار حبهای و عدسی انگشتری الفبا حلقه ای ، اعداد و غیره که بیشتر برای مصرف سوپ مناسب هستند.
تولید ماکارونی آنچنان تابع ضوابط و مقررات خاص می باشد که شاید نتوان در بررسی اولیه متوجه شد ، چرا که آنچه در ایران در حال حاضر به عنوان ماکارونی در بازارها عرضه می شود می توان به جرأت گفت که 80% محصولات تولیدی غیر استاندارد بوده و یا فقط ترکیب از آرد و رنگ می باشد.
در حالیکه ماکارونی به عنوان یک غذای ساده در بازارهای جهانی مطرح است و مصرف کننده توقع دارد که در عین اینکه محصول را به طور آماده مصرف می نماید ، همزمان با این سرعت عمل بتواند پاره ای از ویتامینها و پروتئین های مجاز را نیز به بدن برساند ، و در ایران این مطلب کمتر مورد توجه قرار دارد و یا اصلاً مورد توجه نیست و بر همین اساس است که ماکارونی های وارداتی که اغلب توسط مسافرین و یا بعضی از تجار و با قیمتی حدود 5 برابر محصول داخلی وارد بازار می گردد. اما با تأسف ملاحظه می گردد که خریدار توجه بیشتری به خرید کالای وارداتی دارد چرا که محصول وارداتی با فرمولی متفاوت و با طعمی مطلوب و مطابق سلیقه هر مصرف کننده تولید گردیده ، از نظر مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران که با توجه به استاندارد آمریکا تهیه گردیده است.
فهرست
بخش اول: کلیات طرح تهیه ماکارونی
ـ مقدمه
ـ نتایج آمارگیری صنایع رشته و ماکارونی:
ـ فرآورده های تولیدات کارخانجات رشته و ماکارونی:
ـ میزان مواد اولیه مصرفی کارخانجات ماکارونی:
آرد دو صفر و 3 صفر
ـ پراکندگی واحدهای ماکارونی در چند شهر ایران:
ردیف
ـ نمودارپراکندگیواحدهای ماکارونی در چند استانکشور:
ـ تعریف چند نوع مختلف ماکارونی:
«بخش دوم»
ـ هدف و نکات مهم طرح:
ـ نوع محصول:
ـ ظرفیت تولید و زمان کار در کارخانه:
ـ میزان مواد اولیه مورد نیاز کارخانه:
ـ روش کار و نحوه فرآیند:
ـ کنترل کیفیت: 12
ـ ماشین آلات مورد نیاز کارخانه (تولید):
ـ چگونگیاستقرارماشینآلاتوفضایموردنیازدر سالن تولید:
ـ زمین و ساختمانهای کارخانه:
الف ـ زمین
ب ـ ساختمانهای کارخانه:
ـ تأمین برق:
ـ سوخت:
ـ آب:
ـ فاضلاب:
ـ تهویه و اطفاء حریق:
الف ـ تهویه:
ب ـ اعلام و اطفاء حریق:
ـ لوازم و تجهیزات اداری:
ـ لوازم حمل و نقل و جابجایی:
ـ وضعیت پرسنلی و کارگری کارخانه:
«بخش سوم»
الف ـ هزینه های زمین و ساختمانهای کارخانه:
1ـ هزینه زمین:
2ـ هزینه های خاکبرداری، دیوارکشی و محوطه سازی:
3ـ هزینه های ساختمان کارخانه:
ـ هزینه ماشین آلات و تجهیزات:
ـ هزینه تأسیسات و تجهیزات عمومی:
ـ هزینه قبل از بهره برداری:
« بخش چهارم »
هزینه های تولیدی طرح (سرمایه در گردش)
ـ هزینه های خرید مواد اولیه:
ـ هزینه پرسنلی و کارگری:
ـ هزینه های تأمین بـرق:
ـ هزینه تأمین آب:
ـ هزینه های اعلام و اطفاء حریق:
ـ هزینه های آزمایشگاه کنترل کیفی:
ـ هزینه های تأمین وسایل حمل و نقل و جابجایی:
ـ هزینه بیمه کارخانه: 36
ـ محاسبه هزینه در گردش کارخانه:
ـ کل سرمایه گذاری طرح:
ـ نحوه سرمایه گذاری و تأمین منابع مالی:
کارمزد:
ـ هزینه استهلاک و هزینه تعمیر و نگهداری:
الف ـ هزینه استهلاک:
ب ـ محاسبه هزینه تعمیر و نگهداری طرح:
ـ محاسبه کل هزینه تولید:
الف ـ هزینه‌های ثابت تولید:
ب ـ هزینه های متغیر تولید:
ـ قیمت تمام شده محصول:
ـ درصد ارزش افزوده طرح و محاسبه ارزش افزوده طرح:
ـ بررسی نقطه سر به سر:
«بخش ششم »
روش فر‌آوردن (تولید):
شرایط ماکارونی فرآورده شده:
بسته بندی و نشانه گذاری:
بسته بندی:
نشانه گذاری:
ماکارونیهای غیر قابل مصرف:
«بخش هفتم »
پاره‌ای از مقررات مربوط به صدور موافقت اصولی:
مشخصات متقاضیان:
1ـ مشخصات اشخاص حقیقی:
ـ آدرس کامل پستی و شماره تلفن:
2ـ مشخصات اشخاص حقوقی:
نام و نوع شرکت:
تعداد شرکاء:
اطلاعات مربوط به بازار محصول:
اطلاعات مربوط به دانش فنی
اطلاعات مربوط به تولید کالا:
پاورپوینت ماکارونی رشته به رشته
مقدمه
مجتمع غذائی رشته به رشته تولید کننده انواع ماکارونی واقع در کیلومتر 17 جاده سنتو مشهد ـ قوچان در سال 1357 تأسیس گردیده است ، مالکیت مجتمع غذائی رشته به رشته خصوصی بوده و ماشین آلات آن توسط شرکت ایتالیایی Braibanti نصب و راه اندازی شده است که کلیه مراحل تولید و بسته بندی محصول اتوماتیک می باشد . و با نام تجارتی رشته به رشته که کیفیت بالای آن موجبات رضایت مشتریان را فراهم آورده و در حال حاضر سهم عمده ای را در بازار فروش به خود اختصاص داده است و با عنایت به ضرورت استاندارد اجباری ، کلیه محصولات شرکت دارای پروانه کاربرد استاندارد ملی ایران می باشند . شرکت در راستای تحقق اهداف و فعالیت های خود مجوزها و پروانه های ذیل را از ارگانهای ذیربط اخذ نموده است .
ظرفیت تولید شرکت در حال حاضر 2500 تن در سال بوده که تماماً مشمول استاندارد اجباری می باشد و در برنامه طرح و توسعه شرکت در آینده نزدیک افزایش خواهد یافت .
این مجتمع در زمینی به مساحت 11000 متر مربع و با بیش از 2000 متر مربع زیر بنا مشتمل بر 1800 متر سالن های تولید و 220 متر اداری احداث گردیده است .
تعاریف و اصطلاحات
1ـ دما : اصطلاح فیزیکی جهت نمایش کمی و کیفیت حرارتی اجسام
2ـ رطوبت نسبی : نسبت میزان رطوبت هوا به درجه رطوبت اشباع
3ـ تهویه : جابجائی و تعویض هوا در محیط با استفاده از فن
4ـ پالت : صفحات فلزی یا چوبی جهت چیدن بسته های ماکارونی و جابجائی آنها
بسمه تعالی
بخش اول: کلیات طرح تهیه ماکارونی
مصرف انواع ماکارونی در جهان به دلایل مختلف افزایش یافته و همچنان مصرف آن در حال توسعه می باشد، در راستای تأمین نیاز جامعه و یا حتی در جهت تشویق به مصرف آن، کشورهای صنعتی سرمایه هایی در این راه به کار انداخته و با تبلیغات به خوردن ماکارونی عادت کرده اند. اتخاذ سیاست خود اتکایی در جهت میل به استقلال اقتصادی کشور ایجاب می کند که تولید ماکارونی با استفاده از ماد اولیه داخلی و مطابق طبع و ذائقه مورد نظر مردم کشورمان مورد حمایت قرار گیرد که امکانات جالبی برای تهیه انواع ماکارونی سالم فراهم می نماید. گسترش بهره برداری از ماکارونی برای تولید آن ضمن اینکه گام مهمی در جهت توسعه کشاورزی از نظر مواد اولیه و حمایت از زارعین کشور می باشد فرآورده حاصله نسبت به ماکارونی های موجود در استان از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می باشد. در حال حاضر واحدهای ماکارونی در نقاط مختلف کشور به ظرفیت اسمی حدود 10 هزار تن در سال در حال بهره برداری است.
امید است با بهره برداری از این کارخانه گامی در جهت افزایش تولید و قطع وابستگی برداشته و نیز خدمتی به کشور، مردم و منطقه محسوب می گردد.
ـ نتایج آمارگیری صنایع رشته و ماکارونی:
گزارش زیر نتایج آمارگیری از کارخانجات رشته ماکارونی سازی ایران می باشد. از 78 کارخانه تهیه رشته و ماکارونی که تماماً خصوصی می باشند تقریباً از صد در صد کارخانجات کشور آمارگیری به عمل آمده است.
نتایج آمار گیری به عمل آمده شامل موارد زیر می باشد:
تعداد واحدها، وضع مملکت، تعداد پرسنل، میزان مواد اولیه مصرفی عمده و غیر عمده ، مواد شیمیایی و میزان وابستگی آنها، میزان فرآورده های تولیدی و نیز اشکالات تهیه مواد بسته بندی و اشکالات تولیدی( شامل اشکالات فنی کمبود قطعات یدکی) با بررسی که در مورد اشکالات اساسی کارخانجات به عمل آمده و می توان نتیجه گرفت که در زمینه مواد اولیه بیته بندی و تولیدی اشکال اساسی وجود دارد.
ظرفیت اسمی کارگاههای ماکارونی طبق مواد موجود در گرمخانه‌ها که محاسبه شده حدود 960000 تن در سال به ازاء هشت ساعت کار روزانه بدست آمده است.
وابستگی ماشین آلات در خط تولید ماکارونی نداریم و دستگاههای تولیدی واحد ماکارونی در کارخانجات تولیدی میکرون (نور افشان) ، بهنام ، فرهمند و… ساخته میشود و توسط متخصصان کارخانجات سازنده در محل نصب می گردد.
1ـ تعداد واحدها وضع مالکیت بصورت در صد کارخانجات بر مبنای تعداد در کل و همچنین تعداد کارکنان مطابق جدول زیر مشخص می گردد.
| تعداد کل کارخانه | درصد دولتی و ملی شده | درصد خصوصی | درصد مختلط | تعداد کل کارکنان | |
| داخلی | فصلی | ||||
| 78 | ــ | 100% | ــ | 11270 | 2008 |
ـ فرآورده های تولیدات کارخانجات رشته و ماکارونی:
| ردیف | نام ماده | نام واحد | میزان تولید در سال 75 | میزان تولید در سال 76 | ملاحظات |
| 1 2 | انواع ماکارونی رشته | تن تن | 75228 11353 | 960000 20606 |
|
ظرفیت اسمی آمارگیری شده 960000 تن در سال بر اساس مقدار مواد موجود در گرمخانه طبق آمار موجود می باشد.
ـ فاضلاب:
فاضلاب کارخانه از دو قسمت به شرح زیر تشکیل شده است:
1ـ فاضلاب ناشی از شستشوی ماشین آلات و نظافت سالنها.
2ـ فاضلاب حاصله از سرویس های بهــداشتی.
الف ـ فاضلاب حاصل از شستشوی ماشین آلات و نظافت سالنها برای آبیاری و فضای سبز محوطه نیز می توان استفاده کرد.
ب ـ فاضلاب حاصله از سرویس های بهداشتی ، این فاضلاب به سپتیک تانک متصل شده و پس از ته نشین شدن لجن آن را هر چند ماه یک بار تخلیه و به خارج منتقل می گردد.
ـ تهویه و اطفاء حریق:
الف ـ تهویه:
علاوه بر طراحی پنجره ها و سالن به صورت مقابل و عمل هواکش ها که موجب تهویه و جریان هوا در سالن می شود ، در تابستانها از تعدادی کولر آبی مناسب و در زمستان از بخاری استفاده خواهد شد.
ب ـ اعلام و اطفاء حریق:
در بخش های مختلف کارخانه سیستم اطفاء حریق (آژیر) نصب خواهد شد و برای اطفاء حریق از کپسولهای آتش نشانی به صورت متحرک و ثابت شامل
انواع گاز انیدرید کربنیک و پودرهای خشک و غیره به تعداد 4 دستگاه استفاده خواهد شد.
ـ لوازم و تجهیزات اداری:
لوازم و تجهیزات اداری شامل دو عدد میز کار اداری ، دو عدد صندلی، سه عدد فایل ، کابینت دو عدد، ماشین حساب ، رایانه و نوشت ابزار و کاغذ و انواع فرم جهت حسابداری و انبار و غیره خواهد بود.
ـ لوازم حمل و نقل و جابجایی:
به منظور ایجاد سهولت در رفت و آمد روزمره و فروش ماکارونی ، یک دستگاه وانت مورد احتیاج است که برای کارخانه در نظر گرفته شده است.
ـ وضعیت پرسنلی و کارگری کارخانه:
برنامه ریزی و اداره کارخانه توسط هیئت مدیرة شرکتی که پس از موافقت اصولی به ثبت خواهد رسید ، انجام شده و در ارتباط با انجام امور کارخانه پرسنل زیر فعالیت خواهند داشت:
1ـ سرپرست کارخانه یک نفر
2ـ مهندس مسئول فنی یک نفر
3ـ تکنسین تولید یک نفر
4ـ کارگر 6 نفر
5ـ پرسنل تأسیسات برق و مکانیک 2 نفر
6ـ پرسنل اداری و خدماتی 2 نفر
«بخش سوم»
الف ـ هزینه های زمین و ساختمانهای کارخانه:
1ـ هزینه زمین:
به عنوان هزینه تأمین زمین 5000 متر مربع زمین شامل هزینة خرید زمین ، هزینة واگذاری و انتقال و غیره از قرار متر مربعی 25000 ریال به مبلغ 125.000.000ریال در نظر گرفته می شود.
2ـ هزینه های خاکبرداری ، دیوارکشی و محوطه سازی :
جهت خاکبرداری و تسطیح با عمق 15 سانتیمتر خیابان کشی و پارکینگ فضای سبز و دیوار کشی موارد هزینه ان به شرح زیر می باشد:
بر اساس 300 متر طول دیوار با ارتفاع 2 متر مربع احتیاج به 600 متر دیوار کشی می باشد که هزینه آن به شرح زیر است:
هزینه دیوار کشی به ریال 24.000.000= 40.000 × 600
جهت فضای سبز 4.000.000 ریال
کلاً اعتباری معادل 28.000.000 ریال جهت هزینه محوطه سازی در نظر گرفته می شود.
طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت 1200 تن در سال
بسمه تعالی وزارت تعاون معاونت طرح وبرنامه دفتر امور اقتصادی وتسهیلات بانکی طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت1200 تن در سال
خلاصه طرح :
موضوع طرح : تولید ماکارونی با ظرفیت 1200 تن در سال نوع تولیدات : ماکارونی
تعداد شاغلین : 15 نفر
مشخصات سرمایه گذاری طرح (ارقام به میلیون ریال)
سرمایه گذاری کل طرح : 4640
سرمایه گذاری ثابت : 4200
سرمایه در گردش : 160
در آمد سالیانه: 4200
سود ویژه : 1357
دوره بازگشت سرمایه : 38 ماه
% نرخ باز دهی سرمایه : 32.2
مقدمه :فراورده های ماکارونی به دو نوعند :-
1 فراورده های ماکارونی ساده-
2 فراورده های ماکا رونی تخم مرغ دارفراورده های ماکارونی به دونوع توپر وتوخالی نیز دسته بندی میشوند
فراورده های ماکارونی توپراز فراورده های ماکارونی توپر می توان :0میلی متر است و / 0 تا 8 / -1 ورمشیل یا رشته فرنگی که قطرش بین 5خود به سه نوع ورمیشل راست ، ورمشیل پیچ خورده و ورمیشل پراکنده تقسیم بندی میشود.
3-2 اسپاگتی که از متداولترین فراورده های ماکارونی است که قطر آن2 میلی متر است به دو نوع اسپاگتی کوتاه و اسپاگتی / 1 تا 5 / حدود 5بلند تقسیم بندی می شود .
-3 نودل که یکی دیگر از فراورده های ماکارونی است به صورت0 میلی متر و به / نوارهای محکمی می باشند به ضخامت حدود 8عرض متفاوت نودلها به انواع ، نودل راست ، نودل پیچ خورده ونودل پراکنده تقسیم بندی میشود.-
4 انواع مخصوص این فراورده های ماکارونی به اشکال گوناگون مثل خربزه ، ستاره ، برنج، و غیره تهیه میشوند و معمولا" از این انواع برای تهیه سوپ استفاده میشود.
4فراورده های ماکارونی توخالی:
-1 فراورده هایی که کاملا شبیه اسپاگتی است با این تفاوت که در میان آنحفره ای وجود دارد واندازه قطر خارجی آن 4 تا 5 میلیمتر است-
2 البازو : نوع دیگر فراورده های ماکارونی توخالی است که بصورت کوتاه بریده می شود ومتداولترین آن بین 4 تا 6 میلی متر ضخامت دارد وقطرجداره آن 1 میلی متر است5نحوه ساخت ماکارونی فراورده های ماکارونی از مخلوط کرد ن آرد مخصوص با آب بدست می آیند بدین طریق خمیر حاصل میگردد در نهایت قالب گیری میشود وبه اشکال مختلف در می آید.
ماکارونی به عنوان یک محصول خشک شناخته می شود اما درکشور هایی مثل ایتالیا ازماکارونی قبل از خشک شدن نیز استفاده می کنند .فراورده های ماکارونی معمولا در حدی خشک می شوند که رطوبط آنهابه 13 درصدبرسد .ارزش غذایی ماکارونی :هرکیلو از فراورده های ماکارونی 3500 کالری انرژی ذخیره دارد (توجه داشته باشیدبدن انسان حدود 3200 کالری انرژی در روز نیاز دارد) و حاوی 12 % پرتئین می باشدوبطور متوسط 700 گرم ماکارونی می تواند نیاز پروتئین روزمره انسان را تامین کند .
6 برای افزایش ارزش غذایی ماکارونی معمولا به آن ویتامین های گروه bافزوده می شود ( شیر وسویا و گلوتن به ماده آن افزوده می شود )
رنگ :از فراورده های رنگی گیاهی که میتوان برای رنگ ماکارونی به آن افزود می توانسافرون آناتو را نام بردافزودنی های دیگرمهم ترین عامل در تو لید ماکارونی مرغوب ، استفاده از سمولینای یکنواخت است . ازجمله مواد دیگر، می توان نمک ، به ازائ هر صد کیلوگرم سمولینا یک تا دو کیلو گرمافزود پودر اسفناج وتخم مرغ نیز از ادیگر افزودنیها هستند .
7فرایند تولید :پرس مخلوط آب و ارد
الک آرد سه صفر
چرخ
حمل ماکارونی
گرمخانه
برش وبسته بندی
انبار محصول
طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت 1000 تن در سال
بسمه تعالی وزارت تعاون معاونت طرح وبرنامه دفتر امور اقتصادی وتسهیلات بانکی طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت1000 تن در سال
خلاصه طرح :موضوع طرح : تولید ماکارونی با ظرفیت 1000 تن در سال
نوع تولیدات : ماکارونی تعداد شاغلین : 14 نفر
مشخصات سرمایه گذاری طرح (ارقام به میلیون ریال)
سرمایه گذاری کل طرح : 4410
سرمایه گذاری ثابت : 4020
سرمایه در گردش : 150
در آمد سالیانه: 3500
سود ویژه : 969
دوره بازگشت سرمایه : 50 ماه
% نرخ باز دهی سرمایه : 242
مقدمه :فراورده های ماکارونی به دو نوعند :-
1 فراورده های ماکارونی ساده-
2 فراورده های مارونی تخم مرغ دارفراورده های مارونی به دونوع توپر وتوخالی نیز دسته بندی میشوندفراورده های مارونی توپراز فراورده های ماکارونی توپر می توان :0میلی متر است و / 0 تا 8 / -1 ورمشیل یا رشته فرنگی که قطرش بین 5خود به سه نوع ورمیشل راست ، ورمشیل پیچ خورده و ورمیشل پراکنده تقسیم بندی میشود.
3-2 اسپاگتی که از متداولترین فراورده های ماکارونی است که قطر آن2 میلی متر است به دو نوع اسپاگتی کوتاه و اسپاگتی / 1 تا 5 / حدود 5بلند تقسیم بندی می شود .-3 نودل که یکی دیگر از فراورده های ماکارونی است به صورت0 میلی متر و به / نوارهای محکمی می باشند به ضخامت حدود 8عرض متفاوت نودلها به انواع ، نودل راست ، نودل پیچ خورده ونودل پراکنده تقسیم بندی میشود.-
4 انواع مخصوص این فراورده های ماکارونی به اشکال گوناگون مثل خربزه ، ستاره ، برنج، و غیره تهیه میشوند و معمولا" از این انواع برای تهیه سوپ استفاده میشود.
4فراورده های ماکارونی توخالی:-
1 فراورده هایی که کاملا شبیه اسپاگتی است با این تفاوت که در میان آنحفره ای وجود دارد واندازه قطر خارجی آن 4 تا 5 میلیمتر است-
2 البازو : نوع دیگر فراورده های ماکارونی توخالی است که بصورت کوتاه بریده می شود ومتداولترین آن بین 4 تا 6 میلی متر ضخامت دارد وقطرجداره آن 1 میلی متر است5نحوه ساخت ماکارونی فراورده های ماکارونی از مخلوط کرد ن آرد مخصوص با آب بدست می آیند بدین طریق خمیر حاصل میگردد در نهایت قالب گیری میشود وبه اشکال مختلف در می آید.ماکارونی به عنوان یک محصول خشک شناخته می شود اما درکشور هایی مثل ایتالیا ازماکارونی قبل از خشک شدن نیز استفاده می کنند .فراورده های ماکارونی معمولا در حدی خشک می شوند که رطوبت آنهابه 13 درصدبرسد
.ارزش غذایی ماکارونی :هرکیلو از فراورده های ماکارونی 3500 کالری انرژی ذخیره دارد (توجه داشته باشیدبدن انسان حدود 3200 کالری انرژی در روز نیاز دارد) و حاوی 12 % پرتئین می باشدوبطور متوسط 700 گرم ماکارونی می تواند نیاز پروتئین روزمره انسان را تامین کند .6 برای افزایش ارزش غذایی ماکارونی معمولا به آن ویتامین های گروه bافزوده می شود ( شیر وسویا و گلوتن به ماده آن افزوده می شود )رنگ :از فراورده های رنگی گیاهی که میتوان برای رنگ ماکارونی به آن افزود می توان سافرون آناتو را نام بردافزودنی های دیگرمهم ترین عامل در تو لید ماکارونی مرغوب ، استفاده از سمولینای یکنواخت است . ازجمله مواد دیگر، می توان نمک ، به ازائ هر صد کیلوگرم سمولینا یک تا دو کیلو گرم افزود پودر اسفناج وتخم مرغ نیز از ادیگر افزودنیها هستند .
7فرایند تولید :پرس مخلوط آب و ارد الک آرد سه صفرچرخ حمل ماکارونی گرمخانه برش وبسته بندی انبار محصول
طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت 2750 تن در سال
بسمه تعالی وزارت تعاون معاونت طرح وبرنامه دفتر امور اقتصادی وتسهیلات بانکی
طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت2750 تن در سال
1خلاصه طرح :موضوع طرح
: تولید ماکارونی با ظرفیت 2000 تن در سال
نوع تولیدات : ماکارونی
تعداد شاغلین : 20 نفر
مشخصات سرمایه گذاری طرح (ارقام به میلیون ریال)
سرمایه گذاری کل طرح : 6070
سرمایه گذاری ثابت : 5400
سرمایه در گردش : 450
در آمد سالیانه: 7000
سود ویژه : 2379
دوره بازگشت سرمایه : 28 ماه%
نرخ باز دهی سرمایه : 442
مقدمه :فراورده های ماکارونی به دو نوعند :-
1 فراورده های ماکارونی ساده
-2 فراورده های مارونی تخم مرغ دارفراورده های مارونی به دونوع توپر وتوخالی نیز دسته بندی میشوندفراورده های مارونی توپراز فراورده های ماکارونی توپر می توان :0میلی متر است و / 0 تا 8 / -1 ورمشیل یا رشته فرنگی که قطرش بین 5خود به سه نوع ورمیشل راست ، ورمشیل پیچ خورده و ورمیشل پراکنده تقسیم بندی میشود.
3-2 اسپاگتی که از متداولترین فراورده های ماکارونی است که قطر آن2 میلی متر است به دو نوع اسپاگتی کوتاه و اسپاگتی / 1 تا 5 / حدود 5بلند تقسیم بندی می شود .-3 نودل که یکی دیگر از فراورده های ماکارونی است به صورت0 میلی متر و به / نوارهای محکمی می باشند به ضخامت حدود 8عرض متفاوت نودلها به انواع ، نودل راست ، نودل پیچ خورده ونودل پراکنده تقسیم بندی میشود.-
4 انواع مخصوص این فراورده های ماکارونی به اشکال گوناگون مثل خربزه ، ستاره ، برنج، و غیره تهیه میشوند و معمولا" از این انواعبرای تهیه سوپ استفاده میشود.
4فراورده های ماکارونی توخالی:-1 فراورده هایی که کاملا شبیه اسپاگتی است با این تفاوت که در میان آنحفره ای وجود دارد واندازه قطر خارجی آن 4 تا 5 میلیمتر است-2 البازو : نوع دیگر فراورده های ماکارونی توخالی است که بصورت کوتاهبریده می شود ومتداولترین آن بین 4 تا 6 میلی متر ضخامت دارد وقطرجداره آن 1 میلی متر است
5نحوه ساخت ماکارونی فراورده های ماکارونی از مخلوط کرد ن آرد مخصوص با اآب بدست می آیند بدین طریق خمیر حاصل میگردد در نهایت قالب گیری میشود وبه اشکال مختلف در می آید.ماکارونی به عنوان یک محصول خشک شناخته می شود اما درکشور هایی مثل ایتالیا ازماکارونی قبل از خشک شدن نیز استفاده می کنند .فراورده های ماکارونی معمولا در حدی خشک می شوند که رطوبط آنهابه 13 درصدبرسد .ارزش غذایی ماکارونی :هرکیلو از فراورده های ماکارونی 3500 کالری انرژی ذخیره دارد (توجه داشته باشیدبدن انسان حدود 3200 کالری انرژی در روز نیاز دارد) و حاوی 12 % پرتئین می باشدوبطور متوسط 700 گرم ماکارونی می تواند نیاز پروتئین روزمره انسان را تامین کند .
6برای افزایش ارزش غذایی ماکارونی معمولا به آن ویتامین های گروه bافزوده می شود ( شیر وسویا و گلوتن به ماده آن افزوده می شود )
رنگ :از فراورده های رنگی گیاهی که میتوان برای رنگ ماکارونی به آن افزود می توان سافرون آناتو را نام بردافزودنی های دیگرمهم ترین عامل در تو لید ماکارونی مرغوب ، استفاده از سمولینای یکنواخت است . ازجمله مواد دیگر، می توان نمک ، به ازائ هر صد کیلوگرم سمولینا یک تا دو کیلو گرم افزود پودر اسفناج وتخم مرغ نیز از ادیگر افزودنیها هستند .
7فرایند تولید :پرس مخلوط آب و ارد الک آرد سه صفرچرخ حمل ماکارونی گرمخانه برش وبسته بندی انبار محصول
پروژه کارآفرینی تولید ماکارونی در 50 صفحه ورد قابل ویرایش
- 1 مقدمه :
ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی می باشد که در سراسر دنیا طرفدار دارد
Penne,یک نوع ماکارونی ایتالیایی.
شباهت‌ها
اسپاگتی و ماکارونی هردو از یک نوع آرد(سمولینا) ساخته می شوند
تفاوت‌ها
برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی در ماکارونی به شکل های دیگر در می‌آورند
دو احتمال وجود دارد
از واژه یونانی makaria که ترکیب دو واژه های شعیر و آب‌گوشت است
از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی اسپاگتی له شده است[۱]
1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :
تولید ماکارونی
محل اجزا :
| استان | شهرستان | بخش | روستا |
|
|
|
|
|
1 – 3 – مشخصات متقاضیان :
1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :
خیلی ها عاشق ماکارونی هستند ! این یک عبارت عامیانه است ، گرایش به مصرف ماکارونی در میان ایرانیان بسیار زیاد است ، این گرایش در میان جوانان و نوجوانان بسیار زیاد است و در میان مسن تر ها نیز کم و بیش به چشم می خورد و دلیل آن لذیذ بودن این غذایی ایتالیایی است ، مصرف بالای این ماده غذایی در ایران و علاقه به تولید مواد غذایی از سوی دیگر عامل اصلی و دلیل اصلی انتخاب این طرح بوده است .
1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :
به لحاظ مفید بودن طرح برای جامعه می تواند عامل خودکفایی و شکوفایی اقتصادی را عامل اصلی موفقیت و مفید بودن این طرح برای جامعه دانست .
1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :
تعداد شاغلین این طرح در شروع کار 20 نفر پیش بینی شده است .
1 – 7 - دلایل ارتباط پروژه با رشته مهارتی :
تولید ماکارونی و یا هر طرح تولیدی دیگر از جمله فعالیت هایی هستند که نیاز شدیدی به انجام برآورد های مالی در زمینه های مختلف دارد ، کارسنجی و زمان سنجی و برآورد میزان سود و زیاد و هزینه های جاری و ثابت طرح از جمله شاخص های بارز ارتباط طرح با رشته حسابداری است .
تاریخچه و سابقه مختصر طرح :
تشریح فرآیند :
نمک
نمک حلالیت گلوتن را کم می‌کند و موجب بهبود کیفیت شبکه گلوتن میشود، مقدار مورد نیاز بستگی به وضعیت گلوتن دارد.
مقدار زیاد آن موجب بالا رفتن مقدار خاکستر میشود و بنابراین محدودیت دارد، مقدار مطلوب حدود 1-2% وزن آرد است.
گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :
بر اساس هماهنگی های بعمل آمده و با مقرر نمودن وقت قبلی اقدام به بازدید از کارخانه مانا شد ، این کارخانه یکی از کارخانه های بزرگ در زمینه تولید انواع و اقسام مدل های ماکارونی میباشد ، با مشاهده بعمل آمده از کارخانه به بررسی سیستم ها و دستگاههای موجود در آن پرداختیم و با انواع و اقسام روشه های تولید در کارخانه آشنا شدیم .
جنبه های ابتکاری بودن و خلاقیت به کار رفته شده :
هدف از ایجاد این طرح ایجاد یک فکر نو و خلاقانه برای شکوفایی این صنعت در کشور است ، استقاده از طرح ها مدل ها و مزه های مختلف کارخانه های معتبر و کلاس اول جهانی می تواند توجه بازار های داخلی را به تولید و محصولات کارخانه جلب نماید .
گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی-کارخانه ماکارونی زرین گل در 105 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست
فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1
تاریخچه ..... 2
خط مشی کیفیت ..... 3
سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4
کنترل فرآیند ..... 5
فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6
1-2 . تاریخچه گندم ..... 7
2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8
3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9
4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10
1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10
2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10
3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10
4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10
5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10
6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10
5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11
1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11
2-5-2 . وزن دانه ..... 11
3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11
4-5-2 . سختی دانه ..... 11
5-5-2 . زجاجیت ..... 11
6-5-2 . رنگ ..... 12
7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12
8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13
6-2 . بیماری های گندم ..... 14
1-6-2 . زنگ گندم ..... 14
2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14
3-6-2 . سیاهک ..... 14
4-6-2 . ناخنک ..... 14
5-6-2 . نماتد گندم ..... 14
7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15
1-7-2 . رطوبت ..... 15
2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15
3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16
4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16
8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17
1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17
2-8-2 . گلوتن ..... 20
3-8-2 . چربی ها ..... 21
4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22
5-8-2 . سایر قندها ..... 23
6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23
7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24
8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24
9-2 . نگه داری گندم ..... 28
1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28
10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30
1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30
فصل 3 : آسیاب کردن ..... 32
مقدمه ..... 33
1-3 . مواد اولیه خام ..... 33
2-3 . مراحل تهیه ..... 33
3-3 . مراحل مختلف ..... 34
4-3 . شستشوی گندم ..... 36
5-3 .تمیز کردن به روش خشک ..... 36
6-3 . الک جدا کننده ..... 37
7-3 . جدا کردن بذر علف های هرز ..... 37
8-3 . آسپیراتور .... 38
9-3 . پوست گیری .... 38
10-3 . آهن گیر .... 38
11-3 . شن گیر ..... 39
12-3 . سیکلون ها ..... 39
13-3 . فرآیند آسیاب کردن گندم ..... 40
14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40
15-3 . مخاطرات و پیشگیری از آنها .... 41
16-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ..... 44
فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45
مقدمه ..... 46
1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48
1-1-4 . سمولینا ..... 48
2-1-4 . آب ..... 49
3-1-4 . تخم مرغ ..... 50
4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51
5-1-4 . نمک ..... 51
6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51
7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52
8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52
9-1-4 . ویتامین C ..... 52
10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52
2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53
1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53
2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53
3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55
4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56
5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57
تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59
6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59
1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59
2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60
3-6-2-4 . فن ها ..... 60
4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60
3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61
1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62
2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63
4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65
5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65
6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65
7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67
1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67
2-7-4 . کنترل PH ..... 68
3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68
4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68
5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69
6-7-4 . وجود لک ..... 69
7-7-4 . رنگ ..... 69
8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70
9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70
فصل 5 : پروسه تولید ..... 72
توزین غلات ..... 73
تخلیه گندم ..... 73
انتقال و حمل غله ..... 73
معایب سیلوهای فلزی ..... 74
سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ..... 74
سیلوهای فلزی ..... 74
پروسه تولید آرد ..... 75
عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم ..... 75
گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ..... 76
ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76
بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها ..... 77
دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79
عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80
متد کار ..... 81
عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82
عملیات آسیاب گندم ..... 82
الک کروپ ..... 83
والس ..... 83
فیلتراسیون ..... 84
سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84
اختلاط آرد ..... 84
خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85
پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85
مواد اولیه ماکارونی ..... 87
سمولینا ..... 87
ویژگی های گندم دیوروم ..... 88
خط تولید ..... 88
انبار آرد ..... 89
اضافه کردن گلوتن ..... 86
اکسترودر ..... 89
قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92
گرمخانه ..... 93
خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94
آزمون های کنترل کیفی ..... 95
عوامل موثر در کیفیت ..... 96
آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96
الک کردن آرد ..... 96
اندازه ذرات آرد ..... 97
آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94
آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97
آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98
آزمون رطوبت ..... 98
آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98
آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98
آزمون پخت ..... 99
فصل 6 : آزمایش ها ..... 100
آزمایش اول ..... 101
آزمایش دوم ..... 104
آزمایش سوم ..... 106
آزمایش چهارم ..... 107
آزمایش پنجم ..... 109
آزمایش ششم ..... 110
روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114
فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز ..... 125
عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ..... 126
منوساکاریدها ..... 127
الیگوساکاریدها ..... 128
پلی‌ساکاریدها ..... 128
نشاسته ..... 129
گلیکوژن .....129
سلولز ..... 129
فصل 8 : MSDS
پتاسیم تیو سیانات ..... 131
پراکسید هیدروژن .... 132
اسید کلریدریک ..... 134
تاریخچه
شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.
آدرس : گرگان ، شهرک صنعتی آق قلا ، صندوق پستی 519.
تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345
خط مشی کیفیت
شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :
افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .
بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .
تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .
آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .
اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .
مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .
کنترل فرآیند
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .
گزارش کاراموزی طرح تهیه ماکارونی در 65 صفحه ورد قابل ویرایش
بسمه تعالی
بخش اول: کلیات طرح تهیه ماکارونی
مصرف انواع ماکارونی در جهان به دلایل مختلف افزایش یافته و همچنان مصرف آن در حال توسعه می باشد، در راستای تأمین نیاز جامعه و یا حتی در جهت تشویق به مصرف آن، کشورهای صنعتی سرمایه هایی در این راه به کار انداخته و با تبلیغات به خوردن ماکارونی عادت کرده اند. اتخاذ سیاست خود اتکایی در جهت میل به استقلال اقتصادی کشور ایجاب می کند که تولید ماکارونی با استفاده از ماد اولیه داخلی و مطابق طبع و ذائقه مورد نظر مردم کشورمان مورد حمایت قرار گیرد که امکانات جالبی برای تهیه انواع ماکارونی سالم فراهم می نماید. گسترش بهره برداری از ماکارونی برای تولید آن ضمن اینکه گام مهمی در جهت توسعه کشاورزی از نظر مواد اولیه و حمایت از زارعین کشور می باشد فرآورده حاصله نسبت به ماکارونی های موجود در استان از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می باشد. در حال حاضر واحدهای ماکارونی در نقاط مختلف کشور به ظرفیت اسمی حدود 10 هزار تن در سال در حال بهره برداری است.
امید است با بهره برداری از این کارخانه گامی در جهت افزایش تولید و قطع وابستگی برداشته و نیز خدمتی به کشور، مردم و منطقه محسوب می گردد.
ـ نتایج آمارگیری صنایع رشته و ماکارونی:
گزارش زیر نتایج آمارگیری از کارخانجات رشته ماکارونی سازی ایران می باشد. از 78 کارخانه تهیه رشته و ماکارونی که تماماً خصوصی می باشند تقریباً از صد در صد کارخانجات کشور آمارگیری به عمل آمده است.
نتایج آمار گیری به عمل آمده شامل موارد زیر می باشد:
تعداد واحدها، وضع مملکت، تعداد پرسنل، میزان مواد اولیه مصرفی عمده و غیر عمده ، مواد شیمیایی و میزان وابستگی آنها، میزان فرآورده های تولیدی و نیز اشکالات تهیه مواد بسته بندی و اشکالات تولیدی( شامل اشکالات فنی کمبود قطعات یدکی) با بررسی که در مورد اشکالات اساسی کارخانجات به عمل آمده و می توان نتیجه گرفت که در زمینه مواد اولیه بیته بندی و تولیدی اشکال اساسی وجود دارد.
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .
هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون می باشد .
در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل این واحدها حدود 340 هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(7)
فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه و تارتخچه ................................................................................................... 1
فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی ............................................... 4
2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی ........................................................................ 10
3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی...................................... 18
4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده ................................... 20
فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده .......................................................... 24
فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی....................................................................... 37
1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی ............................................................ 38
الف: روش غیر پیوسته ............................................................................... 40
ب: روش پیوسته ......................................................................................... 41
2-3- بخش دوم: انتقال دهنده ............................................................................. 42
الف: انتقال دهنده‌های افقی ................................................................................... 43
ب: انتقال دهنده‌های عمودی ................................................................................. 43
عنوان صفحه
ج: انتقال دهنده‌های بادی ...................................................................................... 43
فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن ............................................................................ 46
الف) خشک کردن اولیه ......................................................................................... 48
ب) خشک کردن میانی .......................................................................................... 49
ج) خشک کردن نهایی ........................................................................................... 49
2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز ................................... 53
3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن .......................................... 55
فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌های ماکارونی ............................................................................... 59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک .................................. 63
بخش دوم : ویژگیهای بسته‌بندی مطابق استاندارد ............................................ 64
فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ............................................. 67
فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ..................................................................... 70
عنوان صفحه
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ................................................... 70
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار .............................. 71
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ........................................................................... 71
فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمایش شیمی ............................................................................ 75
الف) تعیین pH ماکارونی ..................................................................................... 75
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب ........................ 75
ج) آزمایش رطوبت ............................................................................................... 76
2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ...................................................... 77
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار .......................................................................... 77
ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ .................................................... 78
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ......................................................... 79
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی .................................................. 81
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس .............................................................. 82
ج) طریق کشت کپک............................................................................................... 83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه ............................................... 83
4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی .......................................... 88
عنوان صفحه
فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ویژگیهای ماکارونی ............................................ 97
فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ........................................................................... 112
بخش دوم: پیشنهادات ........................................................................................ 113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع ............................................................................................. 117