گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی-کارخانه ماکارونی زرین گل در 105 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست
فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1
تاریخچه ..... 2
خط مشی کیفیت ..... 3
سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4
کنترل فرآیند ..... 5
فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6
1-2 . تاریخچه گندم ..... 7
2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8
3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9
4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10
1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10
2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10
3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10
4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10
5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10
6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10
5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11
1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11
2-5-2 . وزن دانه ..... 11
3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11
4-5-2 . سختی دانه ..... 11
5-5-2 . زجاجیت ..... 11
6-5-2 . رنگ ..... 12
7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12
8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13
6-2 . بیماری های گندم ..... 14
1-6-2 . زنگ گندم ..... 14
2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14
3-6-2 . سیاهک ..... 14
4-6-2 . ناخنک ..... 14
5-6-2 . نماتد گندم ..... 14
7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15
1-7-2 . رطوبت ..... 15
2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15
3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16
4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16
8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17
1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17
2-8-2 . گلوتن ..... 20
3-8-2 . چربی ها ..... 21
4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22
5-8-2 . سایر قندها ..... 23
6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23
7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24
8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24
9-2 . نگه داری گندم ..... 28
1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28
10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30
1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30
فصل 3 : آسیاب کردن ..... 32
مقدمه ..... 33
1-3 . مواد اولیه خام ..... 33
2-3 . مراحل تهیه ..... 33
3-3 . مراحل مختلف ..... 34
4-3 . شستشوی گندم ..... 36
5-3 .تمیز کردن به روش خشک ..... 36
6-3 . الک جدا کننده ..... 37
7-3 . جدا کردن بذر علف های هرز ..... 37
8-3 . آسپیراتور .... 38
9-3 . پوست گیری .... 38
10-3 . آهن گیر .... 38
11-3 . شن گیر ..... 39
12-3 . سیکلون ها ..... 39
13-3 . فرآیند آسیاب کردن گندم ..... 40
14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40
15-3 . مخاطرات و پیشگیری از آنها .... 41
16-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ..... 44
فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45
مقدمه ..... 46
1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48
1-1-4 . سمولینا ..... 48
2-1-4 . آب ..... 49
3-1-4 . تخم مرغ ..... 50
4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51
5-1-4 . نمک ..... 51
6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51
7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52
8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52
9-1-4 . ویتامین C ..... 52
10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52
2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53
1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53
2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53
3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55
4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56
5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57
تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59
6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59
1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59
2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60
3-6-2-4 . فن ها ..... 60
4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60
3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61
1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62
2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63
4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65
5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65
6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65
7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67
1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67
2-7-4 . کنترل PH ..... 68
3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68
4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68
5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69
6-7-4 . وجود لک ..... 69
7-7-4 . رنگ ..... 69
8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70
9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70
فصل 5 : پروسه تولید ..... 72
توزین غلات ..... 73
تخلیه گندم ..... 73
انتقال و حمل غله ..... 73
معایب سیلوهای فلزی ..... 74
سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ..... 74
سیلوهای فلزی ..... 74
پروسه تولید آرد ..... 75
عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم ..... 75
گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ..... 76
ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76
بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها ..... 77
دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79
عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80
متد کار ..... 81
عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82
عملیات آسیاب گندم ..... 82
الک کروپ ..... 83
والس ..... 83
فیلتراسیون ..... 84
سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84
اختلاط آرد ..... 84
خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85
پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85
مواد اولیه ماکارونی ..... 87
سمولینا ..... 87
ویژگی های گندم دیوروم ..... 88
خط تولید ..... 88
انبار آرد ..... 89
اضافه کردن گلوتن ..... 86
اکسترودر ..... 89
قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92
گرمخانه ..... 93
خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94
آزمون های کنترل کیفی ..... 95
عوامل موثر در کیفیت ..... 96
آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96
الک کردن آرد ..... 96
اندازه ذرات آرد ..... 97
آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94
آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97
آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98
آزمون رطوبت ..... 98
آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98
آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98
آزمون پخت ..... 99
فصل 6 : آزمایش ها ..... 100
آزمایش اول ..... 101
آزمایش دوم ..... 104
آزمایش سوم ..... 106
آزمایش چهارم ..... 107
آزمایش پنجم ..... 109
آزمایش ششم ..... 110
روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114
فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز ..... 125
عمل پختن و آزاد شدن دیاکسید کربن ..... 126
منوساکاریدها ..... 127
الیگوساکاریدها ..... 128
پلیساکاریدها ..... 128
نشاسته ..... 129
گلیکوژن .....129
سلولز ..... 129
فصل 8 : MSDS
پتاسیم تیو سیانات ..... 131
پراکسید هیدروژن .... 132
اسید کلریدریک ..... 134
تاریخچه
شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.
آدرس : گرگان ، شهرک صنعتی آق قلا ، صندوق پستی 519.
تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345
خط مشی کیفیت
شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :
افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .
بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .
تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .
آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .
اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .
مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .
کنترل فرآیند
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .
معاملات و رویدادهای مالی زیر در بهمن ماه 1381 در تعمیرگاه مرکزی زرین گل انجام شده است:
1/11- ساختمان اداری در دو طبقه به مبلغ 41000000 ریال خریداری میش.د. مبلغ 25000000 ریال از آن مربوط به زمین و بقیه ی آن مربوط به ساختمان است که وجود آن به ترتیب زیر پرداخت می گردد.
الف- یک فقره چک به مبلغ 2200000 ریال
ب- بقیه طی چهار فقره سفته شامل:
سفته شماره 172502 به سررسید 15/11/1381 به مبلغ 2800000 ریال
سفته شماره 172503 به سررسید 15/12/1381 به مبلغ 10000000 ریال
سفته شماره 172504 به سررسید 15/1/1382 به مبلغ 10000000 ریال
سفته شماره 172505 به سررسید 15/2/1382 به مبلغ 16000000 ریال
2/11- مقداری اثاثه ی اداری به مبلغ 750000 ریال به طور نسیه از فروشگاه صفایی خریداری گردید.
5/11- مبلغ 1500000 ریال لوازم یدکی که قبلا وجه آن به طور علی الحساب پرداخت شده بود تحویل گرفته شد.
7/11- مبلغ 4500000 ریال وجه فروش نقدی فروشگاه به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز گردید.
7/11- مبلغ 7500000 ریال خدمات از سوی تعمیرگاه در هفته اول بهمن ماه به مشتریان ارائه شد که مبلغ 3500000 ریال از آن نقدا دریافت و به صندوق تعمیرگاه واریز شد و بقیه آن قبلا به طور علی الحساب دریافت شده بود که به حسابهای مربوطه منظور گردید.
9/11- مبلغ 2800000 ریال قطعات و لوازم یدکی مورد نیاز از شرکت مهتاب به طور نسیه خریداری شد. شرط فروش ن/10-2/5.
10/11- مبلغ 150000 ریال از قطعات و لوازم یدکی خریداری شده (مورخ 9/11/) به دلیل نقص فنی و عدم تطابق، به شرکت مهتاب عودت داده شد.
11/11- مبلغ 3500000 ریال قطعات و لوازم یدکی از شرکت تعاونی لوازم یدکی فروشان خریداری شد. شرکت تعاونی 2% تخفیف تجاری برای فروش قطعات مزبور در نظر گرفت و مبلغ صورت حساب خود را طی یک فقره چک از تعمیرگاه مرکزی دریافت کرد.
11/11- با شرکت گواه به منظور خرید قطعات یدکی مذاکره شد. مقرر گردید تعمیرگاه زرین گل مبلغ 10000000 ریال به عنوان سپرده نزد آن شرکت به ودیعه بگذارد تا بر اساس صورت درخواست سفارش کالا شرکت گواه نسبت به ارائه و فروش قطعات و لوازم یدکی مورد نیاز تعمیرگاه اقدام کند. تعمیرگاه طی یک فقره چک به مبلغ 10000000 ریال سپرده در اختیار شرکت گواه قرار داد. (از حساب سپرده دریافتنی بلند مدت استفاده شود.)
12/11- مبلغ 4500000 ریال قطعات و لوازم یدکی به شرکت سرعت به طور نسیه فروخته شد.
13/11- بابت قسمتی از بدهی به شرکت سایه، پس از دریافت 2% تخفیف نقدی، مبلغ 1764000 ریال نقدا پرداخت شد.
14/11- مبلغ 2728000 ریال بابت فروش نقدی قطعات یدکی فروشگاه در هفته دوم به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز گردید.
14/11- بدهی به شرکت مهتاب (مورخ 9/11) با استفاده از شرط فروش طی یک فقره چک پرداخت شد.
15/11- وجه سفته شماره 172502 طی یک فقره چک پرداخت گردید.
15/11- درآمد تعمیرگاه در هفته دوم بهمن ماه به مبلغ 3585000 ریال به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز شد.
16/11- حقوق نیمه اول بهمن ماه کارکنان فروشگاه به مبلغ 1450000 ریال و دستمزد کارگران تعمیرگاه به مبلغ 3280000 ریال به طور علی الحساب و به صورت وجه نقد از صندوق تعمیرگاه پرداخت گردید.
18/11- وجه سفته دریافتی طی یک فقره چک دریافت شد و برای وصول وجه آن به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واگذار گردید.
20/11- مبلغ 3000000 ریال بابت فروش قطعات و لوازم یدکی (مورخ 12/11) با استفاده از شرط فروش از شرکت سرعت دریافت و به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز گردید.
21/11- مبلغ 3200000 ریال بابت فروش نقدی فروشگاه در هفته سوم، به حساب صندوق تعمیرگاه واریز شد.
22/11- مانده مطالبات از فروشگاه گلچین پس از اعطای 2% تخفیف، طی یک فقره چک دریافت و برای وصول وجه آن به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واگذار شد.
23/11- درآمد تعمیرگاه مربوط به هفته سوم بهمن ماه مبلغ 5877000 ریال شد. مبلغ 877000 ریال از آن به صندوق تعمیرگاه و مبلغ 2000000 ریال آن به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز گردید و معادل الباقی آن که وجه آن قبلا به طور علی الحساب دریافت شده بود. به حساب مربوط منظور شد.
25/11- معادل 5200000 ریال درخواست سفارش قطعات و لوازم یدکی برای شرکت گواه ارسال شد.
26/11- شرکت سرعت، معادل 250000 ریال قطعات و لوازم یدکی خریداری شده ( مورخ 12/11) را به دلیل نقص فنی عودت داد و بقیه بدهی خود را به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز نمود.
27/11- مبلغ 2700000 ریال قطعات و لوازم یدکی از شرکت شتاب، بابت دریافت بخشی از مطالبات، خریداری شد و بقیه مطالبات نقدا دریافت و تسویه حساب گردید.
28/11- مبلغ 1450000 ریال حقوق نیمه دوم کارکنان فروشگاه و مبلغ 3280000 ریال دستمزد کارگران تعمیرگاه به طور علی الحساب نقدا پرداخت شد.
28/11- در آمد تعمیرگاه در هفته چهارم بهمن ماه بالغ بر 4750000 ریال به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز گردید.
29/11- مبلغ 1250000 ریال وجه فروش نقدی فروشگاه در هفته چهارم، به حساب جاری تعمیرگاه نزد بانک واریز شد.
1/12- مبلغ 1425000 ریال هزینه آب . برق و تلفن تعمیرگاه که مربوط به ماه های دی و بهمن ماه بود، به طور نقد پرداخت شد.
2/12- مبلغ 400000 ریال طی یک فقره چک به فروشگاه صفائی ( مورد معامله مورخ 2/11) پرداخت شد. بابت بقیه ی بدهی یک فقره سفته به شماره 189004 به سررسید 15/1/1382 صادر و تسلیم شد.
3/12- تعمیرگاه بدهی خود را به شرکت شهاب طی صدور یک فقره چک پرداخت کرد.
4/12- مبلغ 2200000 ریال قطعات و لوازم یدکی به طور نسیه از شرکت سرعت خریداری کرد، فروشنده با توجه به درخواست تعمیرگاه مبنی بر اعطای 2% تخفیف تجاری موافقت می نماید. (شرط فروش ن/25-2-10)